Türk mutfağı lezzetli ama sunum zayıf!

Listeye girenleri Türk lokantalarından ayıran özellikler neler?
Türkiye'de çok başarılı olan lokantalarımız var. Örneğin; Konya'da etli ekmek, Taşköprü'de kuyu kebabı, Adana'da gerçek bir Adana kebabı, Karadeniz'de enfes bir Karadeniz pidesi yiyebilirsiniz... Değişik yörelerden inanılmaz lezzetler sunuluyor.

HER TABAK BİR SANAT ESERİ GİBİ
Ancak listeye girenlerin önemli bir noktası; yaratıcılık, yemeklerin çeşitliliği, orjinal, tam teşekküllü ve artistik sunum yapmaları. Sunulan her bir tabak adeta bir sanat eseri...

Türkiye'de bu bağlamda, o ligde oynayacak bir restoran yok. Benim burun kıvırdığım yerler bile bu bakımda bizdeki en iyilerden bile daha iyi...

Peki bizim lokantalarımızın geri kalmasının nedeni ne?
Çünkü Türkiye, sosyo - ekonomik ve gelişmişlik düzeyinde kendini geliştiremedi. Bizde lokanta denilince önce karın doyurmak, sonra yeni açılan yerleri gidip görmek olarak algılanıyor. Batıda ise durum çok başka. O ülkelerde yemek yemek, operaya gitmek gibi ayrı bir zevk. Başlı başına önemli bir olay gibi görülüyor. İnsanlar kişi başı 500 Euro ödüyorlar. Dolayısıyla restoranlar da bu beklentiye cevap verecek konseptte olmalı. Bizde henüz bekletiler oluşmadığı için abartıı bir sunum yok. Bu yıllar alacak bir oluşum. Eğer günün birinde bu beklentilere de cevap verebilirsek, ilk 50'ye değil ilk 10'a gireriz.

TÜRKİYE'DE NELER DEĞİŞMELİ?
Öte yandan müşteri kalitesi ve dağıtım zinciri de önemli tabii... Bizde henüz taze ve yüksek kalitede tedarik edecek dağıtım zinciri de yok. Örneğin, batıda bir çok ülkelerin menülerine baktığınızda, ürünlerin sağlandığı tedarikçilerin de isimlerini görebilirsiniz. 

KALİTE DÜŞÜK
Bir de şu noktadan incelemek lazım. Söz konusu bu lokantalar, kendi ülkelerindeki izlerle çok alakalı değiller. Kendi mutfaklarını yansıtmıyorlar. Eğer siz İspanyol mutfağını tanımak için sadece o lokantalara giderseniz, o ülke hakkında hiç bir şey öğrenmemiş olursunuz. Oysa Türk mutfağı, saray geleneğimizi ve yöre mutfaklarımızı tam anlamıyla yansıtıyor. Ancak bunun karşısında en büyük sorun, pek çok malzemenin giderek fabrikasyon hale dönüşmesi ve iyi malzeme bulmanın zorlaşması... Örnek vermek gerekirse, doğal otlayan sığır ve kuzu pek bulunmuyor, meyvelerin ve sebzelerin kalitesi düşük. 

Restoranlarda çalışanlar bakımından Türkiye'yi, dünyadaki örnekleri ile kıyasladığımızda nasıl bir profil beliriyor?
Listedeki bu lokantalara girmek için özel bir çırak kitlesi var. Mesela, aşçılık üzerine bir okulu bitirdikten sonra 5 ayrı işletmede 3'er ay staj yapıyorlar. Türkiye'ye baktığımızda ise daha alaylı bir kesimi görüyoruz. Lokanta sahipleri başka alanlarda parasını kazanmış ve kısa dönemde parasını çıkaran insanlar... Bu noktadan değerlendirdiğimizde biz bu ağın dışında kalıyoruz.

Listenin ilk sırasında Danimarkanın Kopenhag şehrindeki Noma isimli restaurant bulunuyor. Bu bağlamda Danimarka mutfağını değerlendirmenizi istesek, birincilik tahtına oturmasının en önemli sebebi ya da özelliği ne?
Noma'da, İskandinav mutfağının izlerini görüyoruz. İskandinavya uzun süredir ciddiye alınmıyordu. Noma, bu ülkeyi dünya haritasına koydu. Ülkenin önde gelen gurmeleri, seçilen bu gibi listelerde kendilerinden bir lokanta olsun istiyorlardı. Bunu başardılar. Doğru zamanda, doğru yerde olmak önemlidir.

NOMA'NIN İLK ÖĞÜNÜ 'SAKSI'
Mesela Noma'da ilk öğün olarak saksı sunarlar. Kendinizi; küçük bir bahçede, ağaçtan meyvenizi sebzenizi koparıp taze taze yiyormuş hissine kapılırsınız.

Öte yandan dünya, Fransız usulü resmi yemek sofralarından sıkıldı. Garsonların daha arkadaş canlısı, rahat edebilecekleri, sıcak bir yer arar oldular. İşte Noma bunu başardı. Kendi mutfaklarında İskandinav mutfağını kullandılar. Değişik sunumlara ve genç elemanlara yer verdiler. Küçük porsiyonlara yöneldiler. Şu zamana kadar unutuldu sanılan detayları ortaya çıkardılar.

TOPRAK YER MİSİNİZ?
Yemeklerde kurutulmuş tozları çok kullandılar. Mesela; size "Toprak yer misiniz?" diye sorarlar. Bu şu demek, diyelim ki bir sebze yemeği servis yapılıyor, yanında toprak görünümde, fındık gibi toz haline getirilmiş karışımlar da sunuyorlar. Kendinizi o tazeliğe ve doğallığa kaptırıyorsunuz. Bu çok ilginç bir detay...

Bir de Japon mutfağına dünya çapında yoğun ilgi var. Yemeklerde yosun kullanılıyor. Noma'da da aynı şekilde yosuna yer verildi. 

Türkiye'de de ot çok fazla kullanılıyor...
Evet, özellikle Akdeniz mutfağında ot kullanıldığını görünüyoruz. Ancak biz sadece haşlayarak servis etmeyi biliyoruz, ama onlar ciddi anlamda ayrı bir tat olarak kullanmayı çok iyi biliyorlar.

Peki ya Noma'nın kötü yanları neler?
Aslında listedeki diğer lokantalar da dahil olmak üzere, yemeklerde çok fazla kimyasal madde kullanıyorlar ve bu şekilde besinin yapılarını değiştiriyorlar. Bu nedenle ne kadar sağlıklı oldukları tartışılır...

Örneğin, listede 3 numarada yer alan restoranda 400 kişi zehirlenmişti. New York'ta, mikroplar ölmediği için ağır pişirme yasaklandı.

KİMYASAL MADDE SAĞLIĞI TEHDİT EDİYOR
Anlayacağınız, sunum anlamında göz boyayan bu tatlar, hijyenik ve sağlık açısından ele alındığında tartışmaları da getirir.

Tekrar Türkiye'ye dönersek, bizim mutfağımız yurt dışında nasıl değerlendiriliyor? Yabancılar, yemeklerimiz ve lokantalarımız hakkında neler söylüyorlar?
Yurt dışında yemek forumları inceliyorum. Gözüme çarpan bir kaç önemli sonucu aktarayım size... Hemen hemen herkes, Türkiye ve İstanbul'dan olumlu olarak bahsediyor. "Bu kadar kalabalık bir diyarın temizliği şaşırttı" yazıyordu mesela...

TÜRKİYE'DE KÖTÜ YEMEK BULMAK ZOR
İnsanların davranışlarının çok sıcak olduğu gözlenmiş. İstanbul'u orta düzeyde başarılı buluyorlar. "Kötü yemek bulmak zor" diyorlar.

Ancak şöyle bir durum var; bizde pahalı bir mekana gittiğinizde, değişen tek şey yemeğin kalitesi değil, ödediğiniz hesabın yüklü gelmesi...

KABUK DENİZ ÜRÜNLERİ HAYAL KIRIKLIĞI
Bir başka dikkatimi çeken yazı ise "Sebzelerin tazeliği ve yeşil baharatlar konusunda çok zengin, ancak kabuklu deniz ürünleri konusunda hayal kırıklığı yaratıyor" cümlesiydi. Evet, deniz ürünleri çok başarılı yapılmıyor ama kebaplarımız ve mezelerimiz çok beğeniliyor.

Bir de şaraplar konusunda yakınmalar geliyor. Mesela, çeşidin az olduğu, kaliteye göre fiyatların çok yüksek olduğu söyleniyor.

Türk mutfağı denilince hangi yemekler ve hangi bölgeler öne çıkıyor?
Yurt dışında Türk mutfağı gelince, İstanbul ve Antep akla geliyor. Bence bu büyük bir haksızlık.

SADECE İSTANBUL VE ANTEP DEĞİL...
Ülkemiz yöresel anlamda çok zengin. Tokat, Kastamonu, Mardin, Adana, Antakya, Hatay mutfakları kendi içlerinde çok özel mesela...