NTV

Türk mutfağı lezzetli ama sunum zayıf!

Yaşam

"Dünyanın en iyi 50 restoranı" açıklandı. 806 kişiden oluşan jürinin seçtiği listenin birincisi bir Danimarka restoranı oldu. Listeye Türkiye giremedi. Vedat Milor'e göre lezzetli Türk yemekleri sunumdan kaybetti.

Danimarka'nın başkenti Kopenhag'daki "Noma"nın ilk sırada yer aldığı, İngiliz gurme dergisi San Pellegrino'nun sponsorluğunda oluşturulan listede, İspanya'dan "El Bulli" ikinciliğe ve Birleşik Krallık'tan "The Fat Duck" üçüncülüğe layık görüldü.

Amerika'dan 8; İspanya, İtalya ve Fransa'dan 5; Birleşik Krallık'tan 4; Güney Afrika, İsviçre, Japonya, İsveç, Avustralya, Almanya, Singapur ve Hollanda'dan 2; Belçika, Brezilya, Avusturya, Finlandiya ve Meksika'dan da birer restoranın yer aldığı listede Danimarka'dan herhangi başka bir restoran görülmüyor.

Gelelim, geçen yıl aynı yarışmada üçüncülük sırasına oturan ama bu yıl birincilik tahtını kimseye kaptırmayan Noma'nın özelliklerine...

The Daily Mail gazetesinin haberine göre; restoran, mönüsünde misksığırı, tulum peyniri ve deniz suyu gibi lezzetlere de yer veren 32 yaşındaki şef Rene Redzepi tarafından yönetiliyor.

Sadece Kuzey Avrupa bölgesinden yemekler sunuluyor.

NOMA'NIN LEZZET SIRRI
Yemek uzmanları, Noma'nın sırrının yerel olmasında, küçük çaplı bir hizmet anlayışı benimsemesinde ve 'taze malzeme' kullanmasında yattığını düşünüyor.

Yemeklerde mevsimlik ve bölgesel tatlara ağırlık veriliyor.

İSİM HİKAYESİ AKILDA KALICI
Hem yenilikçi hem geleneksel bir çizgisi bulunan Noma'nın isim hikayesi de oldukça basit. Noma, Kuzey Avrupa anlamına gelen 'Nordic' sözcüğü ve yemek anlamına gelen 'mad' sözcüğünden türetilmiş.

İŞTE O LİSTE...
1 - Noma - Danimarka
2 - El Bulli - İspanya
3 - The Fat Duck - Birleşik Krallık
4 - El Celler de Can Roca - İspanya
5 - Mugaritz - İspanya
6 - Osteria Francescana - İtalya
7 - Alinea - Amerika
8 - Daniel - Amerika
9 - Arzak - İspanya
10 - Per Se - Amerika
11 - Le Chateaubriand - Fransa
12 - La Colombe - Güney Afrika
13 - Pierre Gagnaire - Fransa
14 - L´Hotel de Ville - Philippe Rochat - İsviçre
15 - Le Bernardin - Amerika
16 - L´Astrance - Fransa
17 - Hof Van Cleve - Belçika
18 - D.O.M. - Brezilya
19 - Oud Sluis - Hollanda
20 - Le Calendre - İtalya
21 - Steirereck - Avusturya
22 - Vendome - Almanya
23 - Chef Dominique - Finlandiya
24 - Les Creations de Narisawa - Japonya
25 - Mathias Dahlgren - İsveç
26 - Momofuku Ssam Bar - Amerika
27 - Quay - Avustralya
28 - Iggy´s - Singapur
29 - L´Atelier de Joel Robuchon - Fransa
30 - Schloss Schauenstein - İsviçre
31 - Le Quartier Francais - Güney Afrika
32 - The French Laundry - Amerika
33 - Martin Berasategui - İspanya
34 - Aqua - Birleşik Krallık
35 - Combal Zero - İtalya
36 - Dal Pescatore - İtalya
37 - De Librije - Hollanda
38 - Tetsuya´s - Avustralya
39 - Jaan Par Andre - Singapur
40 - Il Canto - İtalya
41 - Alain Ducasse Au Plaza Athenee - Fransa
42 - Oaxen Krog - İsveç
43 - St John - Birleşik Krallık
44 - La Maison Troisgros - Fransa
45 - wd~50 - Amerika
46 - Biko - Meksika
47 - Die Schwarzwaldstube - Almanya
48 - Nihonryori RyuGin - Japonya
49 - Hibiscus - Birleşik Krallık
50 - Eleven Madison Park - Amerika

NTV ekranlarında yayınlanan "Tadı Damağımda" programının sunucusu, yemek ve şarap eleştirmeni Vedat Milor'a, bu listeyi değerlendirmesini istedik ve "Neden Türkiye'den hiç bir restoran girmedi?" diye sorduk... İşte Milor'un değerlendirmeleri...

Bu listeyi nasıl değerlendiriyorsunuz?
Bu lokantaların bir kısmını kendi blog sayfamda (www.gastromondiale.com) eleştirdim zaten. Bu listeyi biz ciddiye almıyoruz. Çünkü lobi, kendi listesine aldığı, işbirliği içerisinde olduğu lokantaları seçiyor. Buna bir örnek vermek gerekirse; diyelim ki bir güzellik yarışması var ve yarışma adaylarından birinin akrabaları jüride yer alıyor. Yarışmada kesinlikle o aday seçilir değil mi?

BAZILARI ÜSTÜNE PARA VERSENİZ GİTMEYE DEĞMEZ!
Buradaki jüride, maddi ve manevi çıkar sağladığı müşterilerini dikkate almış durumda. Son derece ticari bir liste. Bu listede yer alan 50 mekandan 40'ına gittim. Bazıları üstüne para verseniz gitmeye değmez restoranlar. Tabii aralarında iyi olanlar da var.

Listede yer alanlardan hangilerini tercih edersiniz?
Gözüme çarpan, beğendiğim 5 restoran; Osteria Francescana, Pierre Gagnaire, L´Hotel de Ville - Philippe Rochat, L´Astrance ve Le Calendre.

Listede dikkatinizi neler çekti? Mesela, Türkiye'den neden hiç bir restoran bu sıralamaya giremedi?
Gözüme çarpan önemli bir eksillik, Japonya'daki restoranlardan sadece birinin yer almasıydı. O da çok vasat bir seçim. Japonya'da, bundan çok daha iyi yaklaşık 300 tane restoran var. Neden girmemiş anlamadım...

LİSTEDE OLMAMAK TÜRKİYE İÇİN BİR KAYIP DEĞİL
Listede yer alan 11. restoran, değil ilk 10, tüm listeye zor girerdi... O nedenle listeyi çok anlamsız buldum.

O nedenle Türkiye'den bir restoranın yer almaması endişe verici bir durum değil.

Noma'nın şefleri...
Noma'nın şefleri...

Listeye girenleri Türk lokantalarından ayıran özellikler neler?
Türkiye'de çok başarılı olan lokantalarımız var. Örneğin; Konya'da etli ekmek, Taşköprü'de kuyu kebabı, Adana'da gerçek bir Adana kebabı, Karadeniz'de enfes bir Karadeniz pidesi yiyebilirsiniz... Değişik yörelerden inanılmaz lezzetler sunuluyor.

HER TABAK BİR SANAT ESERİ GİBİ
Ancak listeye girenlerin önemli bir noktası; yaratıcılık, yemeklerin çeşitliliği, orjinal, tam teşekküllü ve artistik sunum yapmaları. Sunulan her bir tabak adeta bir sanat eseri...

Türkiye'de bu bağlamda, o ligde oynayacak bir restoran yok. Benim burun kıvırdığım yerler bile bu bakımda bizdeki en iyilerden bile daha iyi...

Peki bizim lokantalarımızın geri kalmasının nedeni ne?
Çünkü Türkiye, sosyo - ekonomik ve gelişmişlik düzeyinde kendini geliştiremedi. Bizde lokanta denilince önce karın doyurmak, sonra yeni açılan yerleri gidip görmek olarak algılanıyor. Batıda ise durum çok başka. O ülkelerde yemek yemek, operaya gitmek gibi ayrı bir zevk. Başlı başına önemli bir olay gibi görülüyor. İnsanlar kişi başı 500 Euro ödüyorlar. Dolayısıyla restoranlar da bu beklentiye cevap verecek konseptte olmalı. Bizde henüz bekletiler oluşmadığı için abartıı bir sunum yok. Bu yıllar alacak bir oluşum. Eğer günün birinde bu beklentilere de cevap verebilirsek, ilk 50'ye değil ilk 10'a gireriz.

TÜRKİYE'DE NELER DEĞİŞMELİ?
Öte yandan müşteri kalitesi ve dağıtım zinciri de önemli tabii... Bizde henüz taze ve yüksek kalitede tedarik edecek dağıtım zinciri de yok. Örneğin, batıda bir çok ülkelerin menülerine baktığınızda, ürünlerin sağlandığı tedarikçilerin de isimlerini görebilirsiniz. 

KALİTE DÜŞÜK
Bir de şu noktadan incelemek lazım. Söz konusu bu lokantalar, kendi ülkelerindeki izlerle çok alakalı değiller. Kendi mutfaklarını yansıtmıyorlar. Eğer siz İspanyol mutfağını tanımak için sadece o lokantalara giderseniz, o ülke hakkında hiç bir şey öğrenmemiş olursunuz. Oysa Türk mutfağı, saray geleneğimizi ve yöre mutfaklarımızı tam anlamıyla yansıtıyor. Ancak bunun karşısında en büyük sorun, pek çok malzemenin giderek fabrikasyon hale dönüşmesi ve iyi malzeme bulmanın zorlaşması... Örnek vermek gerekirse, doğal otlayan sığır ve kuzu pek bulunmuyor, meyvelerin ve sebzelerin kalitesi düşük. 

Restoranlarda çalışanlar bakımından Türkiye'yi, dünyadaki örnekleri ile kıyasladığımızda nasıl bir profil beliriyor?
Listedeki bu lokantalara girmek için özel bir çırak kitlesi var. Mesela, aşçılık üzerine bir okulu bitirdikten sonra 5 ayrı işletmede 3'er ay staj yapıyorlar. Türkiye'ye baktığımızda ise daha alaylı bir kesimi görüyoruz. Lokanta sahipleri başka alanlarda parasını kazanmış ve kısa dönemde parasını çıkaran insanlar... Bu noktadan değerlendirdiğimizde biz bu ağın dışında kalıyoruz.

Listenin ilk sırasında Danimarkanın Kopenhag şehrindeki Noma isimli restaurant bulunuyor. Bu bağlamda Danimarka mutfağını değerlendirmenizi istesek, birincilik tahtına oturmasının en önemli sebebi ya da özelliği ne?
Noma'da, İskandinav mutfağının izlerini görüyoruz. İskandinavya uzun süredir ciddiye alınmıyordu. Noma, bu ülkeyi dünya haritasına koydu. Ülkenin önde gelen gurmeleri, seçilen bu gibi listelerde kendilerinden bir lokanta olsun istiyorlardı. Bunu başardılar. Doğru zamanda, doğru yerde olmak önemlidir.

NOMA'NIN İLK ÖĞÜNÜ 'SAKSI'
Mesela Noma'da ilk öğün olarak saksı sunarlar. Kendinizi; küçük bir bahçede, ağaçtan meyvenizi sebzenizi koparıp taze taze yiyormuş hissine kapılırsınız.

Öte yandan dünya, Fransız usulü resmi yemek sofralarından sıkıldı. Garsonların daha arkadaş canlısı, rahat edebilecekleri, sıcak bir yer arar oldular. İşte Noma bunu başardı. Kendi mutfaklarında İskandinav mutfağını kullandılar. Değişik sunumlara ve genç elemanlara yer verdiler. Küçük porsiyonlara yöneldiler. Şu zamana kadar unutuldu sanılan detayları ortaya çıkardılar.

TOPRAK YER MİSİNİZ?
Yemeklerde kurutulmuş tozları çok kullandılar. Mesela; size "Toprak yer misiniz?" diye sorarlar. Bu şu demek, diyelim ki bir sebze yemeği servis yapılıyor, yanında toprak görünümde, fındık gibi toz haline getirilmiş karışımlar da sunuyorlar. Kendinizi o tazeliğe ve doğallığa kaptırıyorsunuz. Bu çok ilginç bir detay...

Bir de Japon mutfağına dünya çapında yoğun ilgi var. Yemeklerde yosun kullanılıyor. Noma'da da aynı şekilde yosuna yer verildi. 

Türkiye'de de ot çok fazla kullanılıyor...
Evet, özellikle Akdeniz mutfağında ot kullanıldığını görünüyoruz. Ancak biz sadece haşlayarak servis etmeyi biliyoruz, ama onlar ciddi anlamda ayrı bir tat olarak kullanmayı çok iyi biliyorlar.

Peki ya Noma'nın kötü yanları neler?
Aslında listedeki diğer lokantalar da dahil olmak üzere, yemeklerde çok fazla kimyasal madde kullanıyorlar ve bu şekilde besinin yapılarını değiştiriyorlar. Bu nedenle ne kadar sağlıklı oldukları tartışılır...

Örneğin, listede 3 numarada yer alan restoranda 400 kişi zehirlenmişti. New York'ta, mikroplar ölmediği için ağır pişirme yasaklandı.

KİMYASAL MADDE SAĞLIĞI TEHDİT EDİYOR
Anlayacağınız, sunum anlamında göz boyayan bu tatlar, hijyenik ve sağlık açısından ele alındığında tartışmaları da getirir.

Tekrar Türkiye'ye dönersek, bizim mutfağımız yurt dışında nasıl değerlendiriliyor? Yabancılar, yemeklerimiz ve lokantalarımız hakkında neler söylüyorlar?
Yurt dışında yemek forumları inceliyorum. Gözüme çarpan bir kaç önemli sonucu aktarayım size... Hemen hemen herkes, Türkiye ve İstanbul'dan olumlu olarak bahsediyor. "Bu kadar kalabalık bir diyarın temizliği şaşırttı" yazıyordu mesela...

TÜRKİYE'DE KÖTÜ YEMEK BULMAK ZOR
İnsanların davranışlarının çok sıcak olduğu gözlenmiş. İstanbul'u orta düzeyde başarılı buluyorlar. "Kötü yemek bulmak zor" diyorlar.

Ancak şöyle bir durum var; bizde pahalı bir mekana gittiğinizde, değişen tek şey yemeğin kalitesi değil, ödediğiniz hesabın yüklü gelmesi...

KABUK DENİZ ÜRÜNLERİ HAYAL KIRIKLIĞI
Bir başka dikkatimi çeken yazı ise "Sebzelerin tazeliği ve yeşil baharatlar konusunda çok zengin, ancak kabuklu deniz ürünleri konusunda hayal kırıklığı yaratıyor" cümlesiydi. Evet, deniz ürünleri çok başarılı yapılmıyor ama kebaplarımız ve mezelerimiz çok beğeniliyor.


Bir de şaraplar konusunda yakınmalar geliyor. Mesela, çeşidin az olduğu, kaliteye göre fiyatların çok yüksek olduğu söyleniyor.

Türk mutfağı denilince hangi yemekler ve hangi bölgeler öne çıkıyor?

Yurt dışında Türk mutfağı gelince, İstanbul ve Antep akla geliyor. Bence bu büyük bir haksızlık.

SADECE İSTANBUL VE ANTEP DEĞİL...
Ülkemiz yöresel anlamda çok zengin. Tokat, Kastamonu, Mardin, Adana, Antakya, Hatay mutfakları kendi içlerinde çok özel mesela...