"Gurme değilim, bir lokanta yazarıyım" (Ali Rıza Kardüz aslında kimdi?)

Ali Rıza Kardüz...

“Yeme içme – kültürü” üzerine kaleme aldığı yazıları için bu mahlası kullanmıştı Güngör Uras.

O, Türkiye’nin bu alanda ilk popüler yazarıydı.

Başlarda, kullandığı mahlas ve kapalı kimliği nedeniyle esrarengiz bir “araştırmacı-yazar” olarak tanındı.

Ama gün geldi, “mutfak kültürü ve lokanta yazıları” öyle çok ilgi gördü ki, “Ali Rıza Kardüz” gerçek kimliğini açıklamak zorunda kaldı.

Bu mahlası nasıl aldığını ise bir röportajında “Marka farklılaştırması yapmam gerekiyordu, bu yüzden farklı isim kullandım” diye anlatmıştı.

Ekonomi yazılarının “sıkıcı ve anlaşılmaz” olduğu yönündeki yargıları yerle bir eden, “şenlikli söylemi” ve rahat okunabilen tarzı nedeniyle toplumun her kesimine ulaşmayı başaran Uras, yeme-içme kültürü yazılarında da bunu başardı.

30 yılı aşkın bir süre “Ali Rıza Kardüz” mahlasını kullanan Güngör Uras, yazılarını, son yıllarında artık kendi adıyla kaleme almaya başladı.

Gazetecilik yaşamı boyunca 10 bine yakın makale yazan Uras’ın, kendi deyimiyle son dönemdeki “lokanta yazıları”, daha çok Türk mutfağının zenginliğini öne çıkaran mekanları anlatıyordu.

Güngör Uras’ın yeme-içme kültürü üzerine yazıları sadece mutfakta pişen aş ile ilgili değildi.... Bir “iş yeri” olarak lokantanın nasıl çalıştırıldığı, mekanın tasarımı, dekoru, atmosferi, çalışanların iş disiplini, müşteri ilişkileri, özetle bir “işletme olarak” karakteri ve ruhu üzerine de önemli notlar aktarıyordu.

Tüm bunların ekseninde, bir ekonomi yazarının bakışıyla, mutfak kültürünün hizmet sektöründe nasıl varolması gerektiği konusunda yön gösteriyor, akıl veriyordu.

Menü kitapçıklarından, perdelere, temizlik-hijyen, çatal – bıçak, tabaklardan, garsonun kıyafetine ve duruşuna... Müşteriye yaklaşımdan, fiyat-kalite performansına “lokanta” bir işletme olarak nasıl görünüyor; neler vaat ediyor, aslında bunları anlatıyordu Ali Rıza Kardüz.

Ama kaba bir işletme portresi değildi onun çizdiği. Lokantayı kuran, sahibi olan kişilerin, bulunduğu çevredeki tarihi arka planın ve mutfaktakilerin hikayesi de bu yazıların konusuydu.

2015 yılında Bodrum hakkında yazdığı  “Bilinmeyen Bodrum” kitabı aslında onun yeme-içme, eğlence kültürüne nasıl baktığını en iyi anlatan çalışmalardan biridir.

Magazin sayfalarındaki plastik görüntüsü dışında her mevsime yakışan ayrı havası, zengin florası ve Ege’nin binbir çeşit kokulu otlarıyla yapılmış yemeklerini tadarken Bodrum’u çok farklı anlatıyordu Güngör Uras.

Her gerçek hikayenin arkasında bir geçmiş ve değerler birikimi olduğunu söylüyordu.

Türk mutfağının zenginliğini “lokanta” gibi son derece önemli bir kurumda nasıl takdim ve teşhir edileceği konusunda Güngör Uras’tan çok şey öğrendik.

Verdiği derslerin unutulmaması dileğiyle...