Lezzet bilimi: Nasıl tat alıyoruz?

National Geographic

Diliniz sizi yanıltıyor olabilir... Bilim, lezzet algısı ve tat alma duyusunun karmaşık evrenine bir bakış atıyor.

  • 1

    Diliniz sizi yanıltıyor olabilir... Bilim, lezzet algısı ve tat alma duyusunun karmaşık evrenine bir bakış atıyor. 

    Tat kimyadır: Her şey yiyecek molekülünün dilin üzerindeki mikroskobik tat alma tomurcuğuna değmesiyle başlıyor. Tomurcuklar, fotoğrafta mavi yiyecek boyasıyla görünür kılınmış olan açık renk papillaların içinde gizli. Beyinde başka duyularla birleşen tat, bizi yemek yemeye iten zengin, kişisel, keyifli bir deneyime dönüşüyor. 
  • 2

    Canım, bu brokoli. Çocuk damağı doğuştan boş bir sayfa değil. Bebekler, evrimin damga vurduğu tercihler ve tiksinmelerin yanı sıra hamilelik sırasında annenin yediklerinden etkilenmiş olarak dünyaya geliyor. Fotoğraftaki on aylık bu erkek çocuğu Philadelphia’da, Monell Kimyasal Duyular Merkezi’nde brokoli ile ilk buluşmasını yaşıyor. Doğal direncinin üstesinden gelmek mümkün. Monell’da görevli biyolog Julie Mennella, “Sekiz–on günlük denemenin sonucunda bebek daha kabullenici bir hale geliyor,” diyor. “Ama yüz ifadesini değiştirmek daha uzun zaman alıyor.” 
  • 3

    Sürdürülebilir ziyafet: Lezzeti sürdürülebilirlik ile birleştirmeye çalışan Nordic Food Lab’deki şefler ve bilimciler, sardalye dahil Nordik ülkelere özgü malzemeler üzerinde duruyor. “Çeşitlilik hem başlangıç noktamız hem de hedefimiz,” deniliyor şirketin yaptığı açıklamada. “Çevre, zorunluluk ve iştah yoluyla bir besin geridönüşümü oluşturuyor.”
  • 4

    Temel tatlara tepkimiz doğuştan geliyor ama kokulara dair algımız –lezzetin ana ögesi– öğreniliyor. Bazı araştırmacılar bu öğrendiklerimizin bir bölümünü unutmamızı istiyor. Kopenhag’daki Nordic Food Lab, karınca gibi alışılmadık yiyeceklere karşı önyargılarla mücadele ediyor.
  • 5

    Bu uskumru bağırsakları tuzlanacak, ısıtılacak ve Romalılar döneminde yenilen garum benzeri bir sos yapılmak üzere mayalanacak. Nordic Food Lab'deki araştırma ekibi başkanı Josh Evans, “Esas olarak lezzet ve gıda kaynaklarımızı lezzet katma yoluyla çeşitlendirme konusuna eğiliyoruz,” diyor.
  • 6

    New York, Hyde Park’taki Amerika Yemek Enstitüsü’nde, yemek biliminin yeni bir alanında çaba gösteren öğrenci, eritilmiş peyniri santrifüjleyip sıvı nitrojenle dondurarak elde ettiği katı peyniri rendeliyor. Hedef: Yiyecek karavanlarında kullanıma hazır toz haline getirilmiş gösterişli bir peynir sosu.
  • 7

    Yayınbalığı hayvanlar aleminin süper tat alıcısı. Derisi, solungaçları, dudakları ve bıyığa benzer uzantıları insan dilindekine benzer tat alma tomurcuklarıyla kaplı. Bu özellik, balığın bulanık sularda bile yiyecek bulmasını sağlıyor ve onu bilim insanları için mükemmel bir araştırma konusu haline getiriyor.
  • 8

    Araştırma geliştirme yöneticisi Lars Williams ve tam zamanlı gıda bilimcisi Arielle Johnson, Kopenhag’daki ünlü Noma Restoran’ın “bilim odasında” döner buharlaştırıcıyı ayarlıyor. Kimya laboratuvarlarına özgü bu makineyi, gül yapraklarından hoş kokulu bir esans çıkarmak için kullanıyorlar.
  • 9

    Gözü, kulağı ve burnu doyurmak... Lezzetin sadece tat alma tomurcuklarından kaynaklanmadığını ortaya koyan araştırmalardan esinlenen Heston Blumenthal, “çokduyulu yemek” uygulaması yapıyor. İngiltere, Bray’de yer alan Fat Duck restoranının sahibi Blumenthal. Fotoğrafta müşterileri tapyoka nişastası, galeta unu ile yavru yılanbalığından yapılma “yenilebilir kum”, denizçakısı, kum midyesi ve tuzlu köpükten oluşan yemeğin tadını çıkarıyor. Bu arada, kabukların içinde gizli iPod Nanolardan sahile vuran dalga ve martı seslerini dinliyorlar. Bu yemek mönüde “Denizin Sesi” adıyla yer alıyor.
  • 10

    Bilim, tadı eski domateslere benzeyen domatesler yaratabilir mi? Florida Üniversitesi’nde gözler bağlanarak yapılan testler araştırmacılara insanların sevdiği lezzetleri ve bunda payı olan uçucu kimyasalları saptama olanağı veriyor. Bir sonraki adım: Bu kimyasalları ortaya çıkaran domatesi üretmek.
  • 11

    “Lezzet temelli kapsamlı deneyimler” konusunda uzman Londra merkezli Bompas & Parr tarafından Tasmanya’da kısa bir süre önce düzenlenen şölene rehber hayvan ruhlarının kılığında katılanlar, hayvan kanı gibi görünen kokteyller içerken yanlarındaki kişileri kokladılar. Sonra da yemekleri ilkel bir biçimde mideye indirdiler. Yiyecek bulmak ve zehirden uzak durmak için bir araç olarak gelişen tat alma duyusu, bazı insanlar için artık gösterişli bir macera.
  • 12

    Kopenhag’daki ünlü Noma Restoran’ın “bilim odasında” deneyler yapan araştırma geliştirme yöneticisi Lars Williams ve tam zamanlı gıda bilimcisi Arielle Johnson'ın son kreasyonları arasında, kafası ve kanatlarıyla yapma bir yuva üzerinde bütün olarak servis edilen ızgara yaban ördeği de var. 
  • 13

    Fat Duck’taki tatlılardan biri, trüflü kızarmış ekmekle gelen havyar sorbe ve bir kutu meşe yosunu. Garson kutunun üzerine sıcak su döküyor, müşteriler yemeği yosun kokulu bir buhar bulutu içinde yiyor. 

    Devamını National Geographic Türkiye'nin Aralık 2015 sayısında veya iPad/iPhone/Android edisyonlarında okuyabilirsiniz.