Yapımı günler sürüyor: Kilosu 700 TL ama talep çok

UNESCO'nun gastronomi dalında "fark oluşturan şehirler" ağına dahil edilen Gaziantep'te "dökülgen" üzümden elde edilen şıra, uzun ve zahmetli sürecin ardından pestile dönüştürülüyor.

Gaziantep'in kırsal mahallelerinde bağlarda toplanan üzümlerden kış aylarında tüketilmek ve satışa sunulmak üzere pekmez, cevizli sucuk ve pestil hazırlanıyor. Kentte özellikle kış aylarında tüketilen pestil yapımı için kolları sıvayan kadınlar, üzümü pestile dönüştürmek büyük emek sarf ediyor.

Sonbahar mevsimiyle birlikte başlayan bağ bozumuyla köylerde toplanan üzümlerden özellikle pestil (bastık) yapmak için kadınlar hummalı bir çalışma yürütüyor.

Gaziantep'in ilçelerinin yanı sıra kırsal mahallelerinde de yetişen ve "dökülgen" adı verilen üzümlerin suyuyla hazırlanan ve mayalandırılarak kazanda kaynatılan ve kıvamına getirilen şıra, daha sonra beyaz örtülerin üzerine dökülüyor. 2-3 gün örtü üzerinde kurutulmaya bırakılan şire, daha sonra kadınlar tarafından evlerin teraslarına ve damlarına seriliyor. Güneşte 3 gün boyunca bekletilen, daha sonra da nişasta sürülen ve dilim dilim kesilen pestiller, kuruduktan sonra kadınlar tarafından çeşitli ölçülerde kesilerek kasalara konuluyor.

Uzun uğraşlar sonucu hazırlanan pestil için büyük emek veren kadınlardan Elif Kalkan, Gaziantep'in damak çatlatan lezzetleri arasında yer alan üzüm pekmezli pestili yıllardır geleneksel yöntemlerle imece usulü hazırladıklarını söyledi.

Her yıl akraba ve komşularla toplanarak pestil hazırladıklarını belirten Kalkan, "Daha önceleri sadece kendi ailemiz için pestil, pekmez ve cevizli sucuk yapıyorduk, daha sonra komşular ve akrabalardan gelen misafirlere verdikçe siparişler başladı. Büyük bir talep var. Siparişler çok olunca işimiz daha da çoğaldı. Ürünleri önce kendi ailemize ayırıyoruz ve fazla olanları da satıyoruz" dedi.