Tatlı ve tuzlu bir arada: Osmanlı saray mutfağının en gözde yemeğinin tarifi

Toprak kapta pişirilmiş anlamına gelen15-16 yüzyıl, şekerli, meyveli bir Saray Yemeğidir.
Genellikle pilavla veya taze ekmekle servis edilen mutancana, Osmanlı mutfağındaki Doğu ve Batı etkilerinin güzel bir yansımasıdır.

Mutancana, 14 Haziran 1469'da II. Mehmed'in yemekleri arasında görüldüğü gibi, 16 yüzyıl saray mönülerinde bir kış yemeği olarak 1539 ziyafet defterinde yer almaktadır. Yemeğin ana malzemeleri bal veya pekmez gibi tatlandırıcılarla da desteklenir ve bu, ona hem lezzetli hem de benzersiz bir karakter kazandırır.

Etler kuşbaşı doğranıp ½ çorba kaşığı yağda hafif kavrulacak, bir çay bardağı kadar su ilave edilip pişirilecek, pişme tamamlanınca tencereden alınıp bal ve ½ çorba tereyağ kızdırılıp etler biraz kızartılıp kepçe kabın içersinden çıkartılacak.

İnce kıyılmış soğan, çekirdekleri çıkartılmış üzüm, kabukları soyulmuş kayısı, çekirdekleri çıkartılmış erik, üzüm etlerin piştiği tencereye konularak tuz, sirke ve yarım çay bardağı sıcak su ilavesi ile pişirilecek.

Ateşin altı söndürülmeden bir kaç dakika önce etler içine ilave edilip. Ateşin altı söndürülüp 10 dakika dinlenmeye bırakın.

1. Eti Doğru Seçmek ve Pişirmek

Et tercihi: Genellikle kuzu eti veya dana eti kullanılır. Yumuşak bir doku için taze ve yağsız et tercih edin.

Mühürleme: Etleri tencereye eklemeden önce yüksek ateşte mühürlemek, lezzetlerini hapseder ve daha lezzetli bir sonuç elde etmenizi sağlar.

2. Kuru Meyveleri Önceden Islatın

Kayısı, kuru üzüm ve erik gibi kuru meyveleri kullanmadan önce ılık suda kısa bir süre bekletmek, onların hem daha yumuşak hem de pişirme sırasında dağılmadan lezzetlerini yemeğe bırakmalarını sağlar.

3. Baharatları Dengeli Kullanın

Tarçın, karanfil ve karabiber gibi baharatları ölçülü kullanarak tatlı ve baharatlı tatlar arasında dengeyi yakalayın. Aşırı baharat, yemeğin asıl lezzetini gölgeleyebilir.

4. Tatlılık Ayarı

Bal veya pekmezi kontrollü ekleyin. Çok fazla tatlandırıcı kullanmak yemeği ağırlaştırabilir. Meyvelerin doğal şekerini göz önünde bulundurup tatlandırıcı miktarını buna göre ayarlayın.

5. Çam Fıstığı ve Bademin Kavrulması

Çam fıstığı ve bademi yemekte kullanmadan önce hafifçe kavurmak, hem lezzetlerini ön plana çıkarır hem de yemeğe güzel bir aroma katar.

6. Uzun Süreli ve Kısık Ateşte Pişirme

Mutancana, düşük ısıda ve uzun sürede piştiğinde lezzetini tam olarak alır. Bu şekilde et yumuşar ve meyve-şeker baharat karışımı dengeli bir şekilde yemeğe yayılır.

7. Servis Öncesi Dinlendirme

Yemeği pişirdikten sonra 10-15 dakika dinlendirirseniz, tatların birbirine iyice geçmesini sağlarsınız. Böylece daha zengin bir lezzet elde edilir.