"Yemek yapmak, çocukluğumdan beri vazgeçemediğim bir tutkuydu. 1996 yılında Sofra Dergisi’nin açtığı yarışmaya katıldım; "bahar çorbası" ile "kuru fasulye pastası" tariflerim ile birinci seçildim ve o günden itibaren profesyonel bir adımla yemek yapmaya başladım."
Bu sözler, tam 14 yıl boyunca yaptığı programlarla hemen hemen her gün evlerimize konuk olan, lezzetli sofraların arkasındaki güçlü isim Ayşe Tüter'e ait...
Bu kez biz onu sayfamıza konuk ettik ve yaşantısından özel tariflerine kadar keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Herkesin ondan öğreneceği çok şey var, zaten o da kendisini öğretmeye adamış. Yıllar boyu didinmiş, çalışmış, çabalamış ve öğrendiklerini başkalarının da bilmesi için heves etmiş. Bu nedenle iki yıl boyunca öğretmenlik yapmış.
TÜRKİYE'DE İLK DEFA CANLI YAYINDA...
Türkiye'de ilk canlı yemek programı yapan kişi ve bu işe gönülden bağlı...
İlk program yapmaya başladığı zaman bir hayli zorlandığını söyleyen Tüter, "Yemek yapmayı biliyordum evet ama televizyonculuğu hiç bilmiyordum. İlk yapımcım bana çok destek oldu, büyük bir sabır ve uğraşla yetiştirdi. Bilhassa unutulmuş lezzetleri, gün yüzüne çıkarıp gelecek nesillere bırakmak istiyorum. Çünkü Anadolu'muz bir derya, kültürümüz çok zengin... Atalarımız bize çok güzel bir miras bırakmış. Bizdeki mutfak kültürünü ve zenginliğini, diğer ülkelerde bulamazsınız. O nedenle geçmişimizde neler olduğunu herkesin öğrenmesi gerek" diyor.
Onun için işin sırrı; Anadolu mutfağında yani ninelerimizin tariflerinde saklı...
"Herkesin birşeylere karşı tutkusu vardır, benim tutkum da yemek üzerine... Mesela boş zamanlarımda Anadolu'yu geziyorum. En güzel reçeteler, ninelerimizin reçeteleri... Onların yaptıklarını, görerek öğrenmek istiyorum. Hem öğrenmek hem de öğretmek için elimden geldiğince çabalıyorum."
LEZZET İÇİN SEVMEK ŞART
"Lezzetli yemek yapabilmenin püf noktası nedir?" diye soruyoruz, "İlk şart; gerçekten istemek" diyor ve ekliyor: "Seçtiğiniz sebze-meyvede önemli. Mevsiminde ve taze olmalı. İyi malzeme kullanmaya özen göstermelisiniz. Tarifteki ölçülere uymalısınız. Bunun haricinde el lezzeti de önemli tabii ki... Çünkü herkesin yemek yapma tekniği farklı..."
Kendi mutfağında da olmazsa olmazları var. Hijyen ve kurallar çok önemli onun için... Bunları anlatırken, gençlere de bir mesajı var...
"BU MEVSİMDE ASLA PATLICAN PİŞİRMEM ÇÜNKÜ..."
"Mutfağım temiz ve hijyenik olmalı. Tükettiğim her şey mevsimine uygun olmalı. Mesela; bu mevsimde asla patlıcan pişirmem ve yemem. Çünkü vücudumuzun şimdi bir patlıcana ihtiyacı yok. Allah öyle bir sistem kurmuş ki; kışın ve yazın yiyeceklerimizi ayrı vermiş. Bu makineyi bozmamak gerektiğini düşünüyorum. bana göre hastalıkların da artmasının sebebi dengesiz ve düzensiz beslenme yüzünden...
Bir de gençler artık çok çalışıyorlar, eve gelince yemek derdiyle uğraşmak istemiyorlar ve en kolay çözüm olarak hazır gıdaları tercih ediyorlar. Ancak anne olan bir kişinin buna hakkı yok. Çocuğun hem bedensel hem de ruhsal açıdan sağlıklı büyümesi için fedakarlık şart! Bunun için ev yemeği yapmak zorunda.
ÇOCUKLAR İÇİN İKİ BASİT ÖNERİ
"Yemiyor" diye kestirip atmak olmaz. Uğraşmak ve iki yaşına kadar çocuğu sebzeye alıştırmak lazım. Sebze çorbaları ile başlanabilir. Örneğin; çocuklarım kabak yemezdi, patatesle beraber pişirip o şekilde yedirirdim. Veya köfte yaptığım zaman içinde mutlaka bir kabak ve bir havuç rendelerdim. Tadına öyle alıştılar.
Çocukların hepsi patatesi sever. Mesela; haşlanmış patatesi rendeleyip, içine bir avuç kıyma, ince ince kıyılmaz maydanoz ve dereotu, bir yumurta sarısı ve biraz baharat ekleyip yoğurun, fırında pişirin. İçinde ekmek yok, onun yerine patates var. Kızartma da değil... O nedenle hem çok basit, hem de sağlıklı ve besleyici bir köfte tarifi."
İŞTE HER KADININ BİLMESİ GEREKEN PÜF NOKTALARI
Yemek pişirmek çok kolay gibi görünse de; daha leziz olması için bazı püf noktaları önemli... Her kadının bilmesinde fayda var diye düşündük, bunların ne olduğunu Ayşe Tüter'e sorduk:
- Çayı daha lezzetli olması için soğuk su ile yıkamak ve iyice kaynamış içme suyu ile demlemek gerekiyor. Eğer varsa porselen demlik kullanmanızı öneriyorum. Mesela, daha hoş bir aroma vermesi için demliğin içine bir dilim portakal kabuğu ve bardağıma da bir karanfil ya da gül yaprağı atarım. Hem lezzetli hem de sağlıklı oluyor, çünkü karanfil vücut ağrılarına iyi geliyor, mikropları öldürüyor ve özellikle ağız ve boğaz enfeksiyonundan koruyor.
- Pilav yaparken, tencerenin içine bir kaç damla limon damlatır ve bir adet küp şeker atarım. Limon; pirincin renginin daha beyaz olmasını sağlıyor. Şeker ise pirincin buruk tadını alıyor.
- Sebze yemeklerini, bir taşım kaynadıktan sonra kısık ateşte ve susuz olarak pişiririm. Tencerenin kapağını açmamaya özen gösteririm ve eğer karışması gerekiyorsa tencereyi sallarım. O zaman sebzeler daha yeşil kalıyor ve vitaminlerinden değer kaybetmiyor.
- Eti pişirmeden önce mutlaka iki gün buzdolabında dinlendiririm. Eğer marine ederek hazırlayacaksam; o zaman zeytinyağı, biraz şeker (şeker yumuşatır), 2-3 diş sarımsak, defne yaprağı, tane karabiber, biraz süt veya yoğurdu çırpıp; bu karışımı etle harmanlarım ve bu şekilde bekletirim. Izgarada etler hem daha kolay pişiyor hem de yumuşak ve leziz oluyor.
- Eğer fırında tavuk yapacaksam, tavuğun üzerine (nar gibi kızarsın ve kıpkırmızı olsun diye) limon sürerim.
- Tatlıları da 170 derecelik, ısıtılmış fırında pişiririm ve fırının kapağını çok açmamaya özen gösteririm. Eğer kek pişiriyorsanız ve sürekli kapağını açıyorsanız, kabarmaz. Tatlılarda pişirme teknikleri çok önemli. Mesela bazı tatlıların şerbetleri soğuk bazılarının ılık veya sıcak olmak zorunda. Aksi taktirde tatlı, şerbeti çekmez ve katı kalır.
- Yemekte bir de kalori hesaplamalarına dikkat etmek gerekiyor. Örneğin; eti, pilav veya makarna yerine sebze ile tüketmek ve et ile beraber ayran içmemek gerekiyor. Çünkü o zaman etin verdiği proteini vücut ememiyor. Acıktığınız zaman yine salatalık, 3 tane kayısı veya incir ile açlık hissini bastırmak gerekiyor. Bizim bir hatamız da sevdiğimiz şeyi, patlayana kadar yememiz, bir kaşıkla yetinmememiz...
- Benim evde uyguladığım bir yemek kuralım var; menüde köfte varsa yanında haşlama sebze de vardır, makarnayı daha çok sebzeli yapmaya gayret gösteririm.
TÜRK MUTFAĞI ŞİŞ KEBAP VE DÖNERDEN İBARET DEĞİL
Ayşe Tüter'in şikayetçi olduğu konulardan biri; Türk mutfağının yeteri kadar tanıtılmaması... "Türk mutfağı demek sadece şiş kebap ve döner değil; Doğu'da et ve bulgur, Ege ve Akdeniz'de sebze ve zeytinyağı, karadeniz'de mısır ve balıkla şahane lezzetler ortaya çıkıyor. Çok geniş ve çok leziz yemeklerimiz var. Ancak yeteri kadar tanıtımını yapamıyoruz" diyor.
"YARIŞMA PROGRAMI YERİNE EĞİTİCİ PROGRAMLAR OLMALI"
Bir yarışma programından teklif gelmiş ancak kabul etmemiş. "Neden?" diye soruyoruz, "Çünkü herkesine el lezzeti ve becerisi farklı. Yemeğe de saygım olduğu için güzel olmasa dahi "çirkin" diyemiyorum. Bence bu gibi programların yerine daha öğretici, özellikle gençlere yönelik programların yapılması lazım" diye cevaplıyor.
"YENGEÇ ÇORBASI YA DA BILDIRCIN DOLMASI PİŞİRMEDİM ÇÜNKÜ..."
Bu kadar çok sevilmesini; hem işteki sevgisine hem de Erzurum'dan Edirne'ye kadar herkese ulaşmasına bağlıyor. İyi bir aşçı olmak isteyenlere bir de önerisi var:
"Herkes yemek yapabilir sonuçta, benimki artık sırf birşeyler pişirmek değil, bir aşka dönüştü. İnsanlar beni çok sevdi. Belki de bu sevginin sırrı Türkiye'nin dört bir yanına ulaşabilmemdi. Programlarımda yengeç çorbası ya da bıldırcın dolması tarifleri vermedim, mutfakta olan malzemeleri kullandım ve televizyonu açan herkesin yapabilmesini sağladım.
"PROFESYONELLEŞMEK İÇİN ÇOK ÇALIŞMAK GEREK"
Bu işte profesyonelleşmek hiç kolay birşey değil. Öncelikle çok çalışmak gerekiyor. Sabahlara kadar çalıştım, sürekli kitap karıştırdım, araştırdım... İki sene "yemek pişirme ve beslenme" eğitimi ve beş yıldızlık otellerin şeflerinden özel dersler aldım. Halen de zaman zaman bana yardımcı olan danışmanlarım var."
İşte size Tüter'in mutfağından bir kaç özel tarif...
Şık bir menü hazırlamak isteyenler ya da işten eve gelip aç kalmamak isteyenler için...
YEŞİL MERCİMEK SALATASI
MALZEMELER
- 1 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek
- 1 su bardağı erişte
- 5 dal taze soğan
- Yarım demet maydanoz
- Yarım demet dere otu
- 5 adet salatalık turşusu
- 1 adet havuç
- 10 tane içi turşulu yeşil zeytin
SOSU
- 1 çay bardağı zeytinyağı
- 2 çorba kaşığı limon suyu
- 1 çay kaşığı hardal
- 2 çorba kaşığı sirke
- 1 çay kaşığı şeker
- 1 çay kaşığı kimyon
- Tuz
YAPILIŞI: Yeşil mercimeği bir salata kasesine alın. Üzerine erişteleri, ince kıyılmış taze soğan, maydanoz, dere otu, rendelenmiş havuç ve küp şeklinde doğranmış salatalık turşularını harmanlayın. Diğer bir kapta zeytinyağı, limon, sirke, şeker, tuz, hardal, kimyon iyice çatalla çırpılır salatanın üzerine gezdirin. Arzuya göre süsleyip, servis yapın.
VİŞNELİ ELMA TATLISI
MALZEMELER
- 6 adet orta boy elma
- 3 su bardağı vişne suyu
- 6 adet karanfil
- 3 çorba kaşığı toz şeker
- 1 adet kabuk tarçın
- 1 su bardağı dövülmüş fındık
- 1 rulo kaymak veya 1 komposto kasesi krem şanti
- Süslemek için yeşil fıstık, taze nane ve 10 tane dondurulmuş vişne
YAPILIŞI: Elmaların ortasını elma oyacağı ile çıkartın, kabuklarını soyun ve tencereye bütün olarak dizin. Üzerine birer tane karanfil batırın toz şekeri gezdirin. Vişne suyunun tamamını döküp, tarçını ekleyin ve üzerine bir tabak kapatıp (elmalar oynamasın diye) kısık ateşte elmalar yumuşayıncaya kadar pişirin. Soğuduktan sonra servis tabağına alın, ortalarına fındık doldurun ve üzerlerine de kaymak, fıstık ve vişne ile süsleyip servis yapın.
KURU FASULYE TATLISI
MALZEMELER
- 2 bardak kuru fasulye
- 1 bardak dövülmüş badem
- 3 yumurta
- 1 çay kaşığı vanilya
- Bir buçuk bardak şeker
- 1 portakal kabuğu rendesi
- Krem şanti
ÇİKOLATA SOSU İÇİN
- 125 gr. margarin
- 1 yumurta
- 3 kaşık şeker
- 3 kaşık kakao
YAPILIŞI: Kuru fasulyeyi haşlayıp, robottan geçirin. İçine badem ve şeker ilave edip, karıştırın. Yumurtayı da ayrı bir yerde çırpın. Fasulyeli karışıma vanilya,portakal kabuğu ile yumurtaları ekleyin. Bu karışımı yağlanmış fırın tepsisine dökün ve önceden ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin. (Başka bir kapta çikolata sosunu hazırlamak için yağı eritin. Ateşten indirdikten sonra yumurta, kakao ve şekeri ilave edip çırpın.) Soğuduktan sonra üzerine çikolata sosunu dökün ve krem şanti ile süsleyin. Buzdolabında 2 saat beklettikten sonra servise hazırdır...
ISPANAKLI BÖREKÇİK
MALZEMELER
- 12 adet milföy hamuru
- 1 kilo ıspanak ( sadece yaprakları iri kıyılmış )
- Yarım kilo lor
- 5 çorba kaşığı zeytinyağı
- 1 adet ince kıyılmış orta boy soğan
- 4 yumurta
- 1 çay kaşığı muskat
- 1 çay kaşığı şeker
- Tuz ve karabiber
YAPILIŞI: 3 çorba kaşığı yağda, soğanları sararıp yumuşayıncaya kadar soteleyin. Ispanakları da ekleyip, 5 dakika hızlı ateşte karıştıra karıştıra pişirin. İçine tuz, karabiber ve şekeri koyup, soğumaya bırakın. Eğer ıspanaklarda su kaldıysa bunu mutlaka süzün. Yumurta, lor ve muskatı harmanlayıp, ıspanağa ilave edin. Yağlanmış bir fırın kabına 6 adet milföy hamurunu yan yana ve tepsinin kenarlarına 2,5 cm yükselecek şekilde yayın, üzerine ıspanaklı harcı koyun. Kalan milföy hamurlarını üzerine hafifçe bastırarak dizin. Üzerine yumurta sarısı sürüp bıçakla şekillendirin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında kızarıncaya kadar pişirin ve sıcak servis yapın.
HARMAN KEBABI
MALZEMELER
- 1 paket kremalı mantar çorbası
- 500 gr. kuşbaşı doğranmış tavuk eti
- 2 kabak rendesi
- 2 havuç
- 1 su bardağı kaşar rendesi
- 1 kahve fincanı zeytinyağı
- 1 su bardağı mantar
- Yarım demet dereotu
- Tuz, karabiber ve kırmızı biber
YAPILIŞI: Eti bir kaba alıp, üzerine 1 paket mantar çorbası ve karabiber ekleyip karıştırın. Bu karışımı fırın tepsisine yayın ve üzerine mantarları da ekleyip zeytinyağı gezdirin. Fırında pişirin. Pişmiş etlerin üzerine sıcakken kaşar peyniri, kırmızı biber ve dereotu serpin ve servis yapın.
DİPLOMAT ÇORBASI
MALZEMELER
- Ufak bir hindi butu
- 1 çorba kaşığı un
- 1 çorba kaşığı tere yağ
- 1 su bardağı turşu suyu
- 4 adet salatalık turşusu
- 1 patates
- 1 havuç
- 1 kereviz
- 1 kabak
- 1 soğan
- 1 çorba kaşığı tel şehriye
- 1 yumurta sarısı
- Tuz
- 4 su bardağı su
YAPILIŞI: Eti haşlayıp, kemiklerinden ayırın. Tencereye bir kaşık tereyağ koyup küçük doğranmış soğanı ilave edin ve kavurun. Sebzeleri de küp küp doğrayın, şehriye ile beraber soğana ilave ederek 2-3 dakika sote edin. 1 bardak hindi suyu ve 2 bardak su ilave edin, sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirin. Küçük doğranmış salatalık turşularını ve hindi etlerini de ilave edin. Öte yandan yumurta sarısını bir bardak turşu suyu ile çırpın ve çorbaya katın. Bir taşım daha kaynatıp ateşten indirin ve sıcak servis yapın.
BOHÇALI ET
MALZEMELER
KREP İÇİN
- 2 su bardağı un
- 2 su bardağı süt
- 1 yumurta
- 1 kahve fincanı sıvı yağ
- 1 çay kaşığı tuz ve şeker
İÇİ İÇİN
- 250 gr küçük doğranmış kuşbaşı et veya kıyma
- 1 soğan
- 1 çorba kaşığı kuş üzümü
- 10 tane mantar
- 3 çorba kaşığı kaşar rendesi
- 3 çorba kaşığı beşamel sos
- 1 tatlı kaşığı fesleğen
- Yarım demet ince kıyılmış maydanoz
SOSU İÇİN
- 2 adet rendelenmiş domates
- 1 adet rendelenmiş soğan
- 1 adet kesme şeker
- Tuz
YAPILIŞI: Bir derin kaseye süt, un ve yumurtayı koyup iyice çırpın. Tuz, şeker ve sıvı yağı da ekleyip karışımı teflon tavaya birer kepçe dökerek pişirin. Diğer bir tencerede soğanı kavurup, içine eti ilave edin ve kısık ateşte yumuşayıncaya kadar pişirin. İçine mantar, kuş üzümü, tuz, karabiber, fesleğen, beşamel sosu ekleyip karıştırın. Hazırlanan krepten bir tane alıp bir tabağa yayın ve ortasına etli karışımından bir buçuk çorba kaşığı koyun, bohça gibi sarıp fırın tepsisine yerleştirin. Bütün kreplere aynı işlem yapın. Üzerlerine yumurta sarısı sürüp, fırında 15 dakika pişirin. Diğer yandan sosu hazırlayın. Bunun için domates, soğan, şeker,tuz ve salçayı, bir kahve fincanı su ile kısık ateşte pişirin. Fırından çıkan bohçalarla beraber servis yapın.
BAHAR ÇORBASI
MALZEMELER
- 2 çorba kaşığı haşlanmış kuru fasulye
- 2 çorba kaşığı tel şehriye
- 250 gr taze bakla
- 250 gr taze fasulye
- 1 adet patates
- 1 adet havuç
- 1adet kabak
- 1 adet kereviz
- 2 adet domates
- 2 diş sarımsak
- 2 çorba kaşığı boncuk makarna
- 1 fincan sıvı yağ
- Tuz ve karabiber
YAPILIŞI: Sebzeleri küçük küçük doğrayıp, üzerine 2 litre su koyun ve kısık ateşte pişirin. İçine fasulye, şehriye, makarnayı ve sarımsağı da ekleyip, 10 dakika daha pişirin. Domatesi de yğ ile kavurup, pişmiş çorbanın üzerine gezdirip servis yapın.
BADEMLİ PİRİNÇ KÖFTESİ
MALZEMELER
- 2 su bardağı pirinç
- 2 çorba kaşığı yağ
- 300 gr yağsız kıyma
- 1 adet iri soğan
- 1 çay bardağı irice dövülmüş badem
- 1 çay kaşığı tarçın
- Yarım kaşık yağ
- 2 adet yumurta
- Tuz ve karabiber
YAPILIŞI: Pirinci haşlayın, suyunu süzün. Ilınınca, 2 çorba kaşığı yağ tuz ile beraber iyice yoğurun. Başka bir kapta yarım kaşık yağın içine yemeklik olarak doğranmış soğan ile kıymayı kavurun. İrice kıyılmış bademi, tuzu, karabiberi ve tarçını ekleyip karıştırın. Yoğrulmuş pirinçten ceviz büyüklüğünde alıp elde açın ve içine kıymalı içten koyun. Köfte şeklinde şekil verin ve çırpılmış yumurtaya bulayıp, kızgın yağda kızartın.
AYVALI KEREVİZ
MALZEMELER
- 2 adet ayva
- 1 kg. kereviz
- 2 adet havuç
- 1 limon suyu
- 2 adet kesme şeker
- 1 tatlı kaşığı un
- 1 çay bardağı zeytinyağı
- 1 çay bardağı su
- 2 diş sarımsak
- 1 adet soğan
- 4-5 adet karanfil
- Tuz
YAPILIŞI: Ayvaları (kabuğunu soymadan) dilim dilim kesin, tencerenin dibine dizin. Üzerine kibrit çöpü şeklinde doğranmış havuç, yarım ay şeklinde kesilmiş soğan, sarımsak, karanfil ve yuvarlak kesilmiş kerevizleri ekleyin. Unu, şekeri, limon suyunu zeytinyağının yarısı ile çırpıp sebzelerin üzerine dökün. Kısık ateşte sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirin. Soğuyunca maydanoz, dereotu veya kereviz yaprağı ile süsleyip, kalan zeytinyağı üzerine gezdirin ve servis yapın.
AK BÖREK
MALZEMELER
- 2 adet yufka
- 2 adet yumurta akı
- 2 çorba kaşığı su
- Kızartmak için sıvı yağ
- Servis için zeytin, peynir veya reçel, pudra şekeri
YAPILIŞI: Yufkayı yayın. Su ile çırpılmış yumurta akını, yufkanın yarısına sürün ve sıkı sıkı rulo şeklinde sarın. 5'er cm boyunda kesin. Diğer yufkaya da aynı işlemi uygulayın. Kızgın yağda, altın sarısı renginde kızartın ve kağıt havlu üzerine alın. Tatlı olarak yenecekse üzerine pudra şekeri serpin. Kahvaltılıklarla beraber çayla servis yapın.
Bahar çorbası, bademli pirinç köftesi ve kuru fasulye tatlısı birincilik getirdiği yemekler
Bekar ve çalışanlar için kolay yemekler ise ak börek, yeşil mercimek salatası, harman kebabıdır.
- Etiketler :
- Haberler
