İstiklal Caddesi'nde sıcak bir temmuz günü. Geleneksel kıyafetli Maraş dondurmacısı herkesi şaşırtacak gösterilerle bağırarak müşteri toplamaya çalışıyor. Uzun metal kaşıktan sarkan dev dondurma bloğunu büyük bir beceriyle savuruyor. Kaşıktan sarkan dondurma, sakız gibi uzuyor ama dökülmeyecek kadar sert. Milkshake'lere alışık yabancı turistler bu görüntü karşısında çığlık atıyor. Belki de bazıları bunun bir hile olabileceğini düşünüyor. Dondurmacının bu beyaz, sert ve elastik mucizeyle yaptığı şaşırtıcı şakalardan sonra müşteriler hem damakları hem ruhları memnun, dükkânın önünü diğer müşterilere terk ediyorlar.

Herkesin neşeyle izlediği şovun baş kahramanı her ne kadar dondurmacı gibi görünse de gerçek kahraman, dondurmanın içindeki salep. Çoğumuz onu göz alıcı renkteki çiçekleriyle orkide olarak tanıyoruz. Ancak Anadolu'da salep eldesinde kullanılan orkide türlerinin yumruları çiçeklerinden çok daha değerli!

Ama bu değer onu yok edebilir. Çünkü salep elde edilen yabani orkidelerin doğadan gelişigüzel ve aşırı miktarda sökülmesi, bu türü yok olma tehdidiyle karşı karşıya bırakıyor. Uzmanlar her yıl 45 ila 180 milyon orkide yumrusunun Anadolu doğasından söküldüğünü tahmin ediyor. Ancak gerçek sayı daha fazla olabilir! Önceleri bol bulunan bazı orkide türlerinin, şimdi bir-iki örneğini bulmak bile saatlerce araştırma yapmayı gerektirebiliyor.

Tahribat, salebin içecek ve ilaç olarak kullanıldığı Osmanlı döneminden bu yana devam ediyor. Bazı kaynaklarda Osmanlı Devleti zamanında her yıl 5 bin okka (6,4 ton) salep ihraç edildiği belirtiliyor. Salep, yüzyıllardır Ortadoğu'da özellikle kış aylarında sıcak içecek olarak yaygın biçimde kullanılıyordu. Geleneksel hekimlikte de önemli bir yere sahip olan salebin İS 1. yüzyılda yaşamış Yunanlı farmakolog ve botanikçi Pedanius Dioscorides'in De Materia Medica ve İbn-i Sina'nın Kanun fit-Tıp adlı kitaplarında ilaç olarak kullandığına dair bilgiler var. İbn-i Sina salebi afrodizyak, iştah açıcı, felç giderici ve zihin açıcı olarak öneriyor. Salebin adı, Osmanlı sarayının tatlı ve şerbetlerin hazırlandığı "Helvahâne"sinde her yıl padişahlar için pişen macunların kaydedildiği defterde de geçiyor.

Salep elde edilen orkide cinslerinden olan Orchis, eski Yunanca'da "testis" anlamına geliyor. Olasılıkla yumrularıyla ilgili bu benzetme nedeniyle salep eskiden afrodizyak olarak kullanılıyordu. Ancak İstanbul Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Öğretim Üyesi Prof.Dr. Neriman Özhatay, gerçekte böyle bir etkisi olmadığını söylüyor.

Günümüzde salebi bu denli aranır ve değerli yapan şey şifasından çok, içindeki glukomannan maddesi. Bu madde su tutucu, dolayısıyla kıvam artırıcı özelliği nedeniyle az da olsa erimeyi geciktiriyor, dondurmaya homojen bir görüntü sağlıyor.

Türkiye'de orkide ailesinden 40 kadar orkide türünün yumrusu salep eldesi için toplanıyor. Salep adı da verilen bu orkideler çiçekçilerde satılanlardan farklı. Talihsiz yumruların hikâyesi, yaz aylarında yaylalara çıkan köylülerin çapa darbesiyle topraktan ayrılmasıyla başlıyor; kaynayan kazanlardan, onu toz haline getiren tokmak darbelerinden, dondurma ve salep kaplarından geçerek bir külâhta ya da fincanda son buluyor.

Devamını National Geographic Türkiye'nin Eylül 2011 sayısında okuyabilirsiniz.