NTV

Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı

06.05.2020 10:08

DHA

Google'da NTV'yi tercih et

Kars'ın merkez Boğatepe Köyü'nde dünyaca ünlü gravyer ve kaşar peyniri üretimine başlandı. İşte peynirlerin şahı olarak bilinen ve Türkiye'de sadece Kars'ta üretilen gravyerin üretim sürecinden ayrıntılar...

Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı
Kent merkezine 50 kilometre uzaklıkta ve deniz seviyesinden 2 bin 667 metre yükseklikteki Boğatepe Köyü'ndeki mandıralarda 1 Mayıs'tan itibaren gravyer ve kaşar üretimine başlandı. Köyün yaylasında 680 bitki çeşidiyle beslenen büyükbaş hayvanlardan elde edilen sütler, yaz boyunca gravyer ve kaşar peynirine dönüştürülüyor. Mandıralarda üretilen peynirler depolara kaldırılırken, yeni üretimler için çalışmalar hızlanıyor. Üretimi yapılarak depolarda dinlendirilen peynirlerin bakımı da büyük zahmetlerle yapılıyor.
Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 1
Yüksek rakımlı yaylalarda kekik ve zengin floralı otlarla beslenen Zavot ırkı büyükbaş hayvanlardan elde edilen sütler işlenmek için sabahın erken saatlerinde mandıraya getiriliyor. Sütler önce büyük bakır kazanlara dolduruluyor ve mercimek tanesi gibi parçacıklar haline gelinceye kadar yüksek ateşte pişiriliyor.
.
Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 2
En ufak hileyi bile kabul etmeyen gravyer peynirlerinin kıvamına gelmesi için her detay ince ayrıntısına kadar işleniyor. Gravyer ustaları sık sık peynirin kıvamına gelip gelmediğini kontrol ediyor.
Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 3
Vakti geldiğinde ise süzülerek kazanlardan alınan peynir parçacıkları kalıplara dolduruluyor. Her bir kazanda 800 kilo sütten elde edilen 60-70 kilogram ağırlığındaki gravyerin konulduğu kalıplar tonlarca ağırlıkla bastırılarak içindeki suların süzülmesi sağlanıyor.
Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 4

Gravyer birkaç gün süren süzme işlemlerinin ardından dinlendirilmeleri için önce eksi 8 derecelik odada tuzlu suda bekletiliyor ardından da sıcak ve nemli odaya alınarak raflara konuluyor.

Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 5

Burada da her gün gravyerin temizlenmesi ve çevrilmesi işlemlerine başlanıyor. Gravyerler her gün belli saatlerde çevrilip, temizlenip tuzlandıktan sonra yeniden yerlerine konuluyor. Bu işlem yaklaşık 1 ay kadar sürüyor.

Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 6

Gıda mühendisi ve gravyer peyniri üreticisi Çağdaş Koçulu, gravyerin peynirlerin şahı olduğunu belirterek üretimden satışa kadar birkaç ay süren zahmetli bir çalışma gerektiğini söyledi. ye konuştu

Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 7

Önce peynirin demlendirme işlemini yaptıklarını ifade eden Koçulu, "Sütlerimizi, bakır kazanlarda şirdan mayayla 35 derecede mayaladık. Daha sonra 55-60 dereceye kadar pişirip istediğimiz dereceye geldiğinde bakır kazandan alıyoruz. Peyniri avucumuzda sıktığımız zaman bu tanelerin hepsinin birbirine yapışması gerekiyor. Su berrak, peynir yağı bünyesine çekmiş, peynir suyunda yağ kalmamış olmalı. Ovduğumuzda bulgur gibi ufalanması gerek. Buna bir gravyerin demlendirme ayarı diyoruz" diye konuştu.

Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 8
Gravyer peynirinde öncelikle sütün, merada otlayan ineklerin sütleri olması gerektiğini bildiren Çağdaş Koçulu, 1 Mayıs'ta üretime başladıklarını anlatarak, "Grevyer, mayıs, haziran, temmuz ve ağustos ayında çiçek otlayan ineklerin günlük taze sütlerinden yapılır. Bakır kazan kullanılmasının en önemli nedeni ise peynirin daha lezzetli olmasıdır. Nasıl ki güveçte pişen yemek daha lezzetli olursa bakırda pişen gravyerde o kadar lezzetli, elastik yapıda ve aromalı oluyor" dedi.
Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 9
Koçulu sözlerine şöyle devam etti: "Gravyer peynirin orijinali bakır kazanlarda pişirilir. Pişirdiğimiz peyniri prese aldıktan sonra 24 saat preste bekletiyoruz. Presten çıkardıktan sonra iki gün dinlendirmeye alıyoruz. Dinlendirdikten sonra da tuz havuzuna alıyoruz. Burada bir hafta bekliyor. Daha sonra peyniri tuz havuzundan çıkarıyor sıcak odaya alarak 1 ay olgunlaştırıyoruz."
Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 10
"Bu süreçte 28-30 dereceli odalarda peynir içinde gözenekler oluşuyor. Probiyotik bakteriler gaz oluşturuyor ve peynir şişmeye başlıyor. İstediğimiz olgunluğa geldikten sonra sıcak odadan alıp soğuk depoya koyuyoruz. Soğuk depoya aldığımızda da yaklaşık 7 ay bekletiyoruz. Burada da yaklaşık 3 günde bir çevirip, tuzlanmak şartıyla bakımını yapıyoruz. Yeni bugün pişen peynir yaklaşık 8 ay sonra tüketime hazır hale geliyor. Gravyer peynirinin 4 yıl raf ömrü vardır. Olgunlaştıkça lezzeti artar"
Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 11
Kaşar peynirin özellikle ramazanda sahurda ve akşam iftarda yenilmesi gerektiğini sözlerine ekleyen Koçulu, şunları söyledi: "Gece yenilmesi gündüz tok tutmayı sağlıyor. İftardan sonra da hazmı kolaylaştırır. Bunun yanında olgunlaştırılarak yapılan eski kaşarın da tok tutucu ve hazmı kolaylaştırıcı özelliği vardır. Yemeklerden sonra 40-50 gram peynir tüketilmesi bağırsak florası açısından çok önemlidir.

Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 12
Kaşar peyniri corona virüse karşı da dayanıklı özelliği bulunmaktadır. Bu süreçte biraz daha iyi beslenmek vücut direncini artırmak açısından peynirler probiyotik ve protein açısından zengindir. Süt ürünleri, peynir, kaşar, gravyer, yoğurt, kefir. Bunların tüketilmesi vücut direncini artıracaktır. Böylelikle bu da hastalıklara karşı direncimizi artırmış olacaktır" di
Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 13
Gravyer peynirinin üretim sürecinden fotoğraflar...
Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 14
Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 15
Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 16
Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 17
Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 18
Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 19
Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 20
Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 21
Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 22
Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 23
Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 24
Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 25
Kars'ta dünyaca ünlü gravyer peynirinin üretimine başlandı 26