İstanbul’dan sonra Bodrum da “Tam” oldu

Hafıza, duygu ve karar verme merkezlerini aktive etmesi dolayısıyla nörobilimin de araştırma konusu. Yalnızca tat duyusuyla değil; işiterek, görerek, koklayarak ve hatırlayarak da lezzeti algılayabiliyoruz. Patates cipsinin kıtırtısı, kahvenin kokusu, limonun hafızamızdan geçişi dahi tat beklentimizi harekete geçirip ağzımızı sulandırabiliyor.

Dilin üzerindeki tat tomurcuklarından gelen o sinyaller, aldığımız kokular, aromalar, yemeğin rengi, şekli, dokusu, yerken çıkan ses ve hafızada edindiği kod; ambiyans, müzik, ışık ve sunum gibi faktörlerle çok duyulu bir deneyim yemek yemek. Nörogastronominin alanına giren bu etmenleri tek bir yerde, tek bir deneyimde bulmak ise oldukça zor.

İşte bu çok duyulu deneyimi bir arada yaşatan mekânlardan biri de Tam Ocakbaşı.

Arnavutköy'de geçtiğimiz yıl açılan bu mekân, Adana’nın tüm lezzetlerini aynı sofrada buluşturuyor. Közde pişen etin cızır cızır sesi, dumanının kokusu, limonun, narın ekşisi beynin farklı noktalarında farklı pozitif algılar yaratıyor.

Kebap bir yemek türü olmaktan öte bir pişirme yöntemi aslında. Ateşle pişirilmiş et anlamına geliyor ve menüde bu yöntemle pişirilen hemen hemen tüm etleri bulabiliyorsunuz. Ciğer, çöp şiş, yağlı kara gibi klasik lezzetlerin yanında böbrek, uykuluk, yürek gibi farklı lezzetler de var ana yemeklerde. Yıllardır Adana olarak dillendirdiğimiz kebaba Adanalılar aslında kıyma diyor. Zaten buranın imza lezzeti. 

Eti zırhtan çekiyorlar ve sipariş geldiği anda al biberini, tuzu ekleyip hemen ardına ateşle buluşturuyorlar. Ezmeden, dişe gelecek hâlde bıraktıkları eti yayvan bir şekilde şişe takıyorlar ki pişme süresi kısa sürsün, suyu içinde kalsın. Buna basma kıyma deniliyor. Et önce çatalda, sonra damakta çok güzel dağılıyor. Olmazsa olmazı limon ve tablacı salatası. Aslında Adana’da daha çok turunç sıkarak tüketiliyor ve bu eti damakta çok güzel hafifletiyor.

İçli köfte mutlaka denenesi gerekenlerden. Haşlanmış versiyonunun en iyi örneklerinden. İncecik ve yumuşacık dış harcı ile kuzu kıymanın yoğurtla birleşimi beyinde adeta ödül merkezini uyarıyor ve insan tekrar tekrar aynı lezzeti yemek istiyor.

Muhammaranın salçası Antep’ten, baharatları Urfa’dan, nar ekşisi Hatay Samandağ’dan, zeytinyağı ise Tarsus Sarıulak’tan geliyor. Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu’nun en iddialı lezzetleri bu tabakta buluşuyor. Damakta da kendini hissettiriyor. Menüdeki diğer yemeklerde de yöresel ürün ve yerel üreticiye verilen önem net bir şekilde fark ediliyor. Adana’ya gidelim de kebap yiyelim fantezisi buraya gelince kendiliğinden sönümleniyor.

İşitme duyusunun lezzet algısını nasıl değiştirdiğini deneyimlemek isterseniz de Mersin patatesinden ve koruk turşusundan mutlaka sipariş edin derim. Biri çıtır çıtır, diğeri kıtır kıtır olması hasebiyle muhabbet eşliğinde çok keyifle yeniliyor. İncecik kesilmiş cipsler yanında maydanoz, limon ve sarımsak sosu ile geliyor. Tabii bu sos çıtırtıyı biraz azaltıyor. Bu nedenle sade tercih ediyorum. Ayrıca eğer dönemindeyse sadece koruk turşusu için bile gidilebileceğini düşünüyorum.

Ve Adana’nın ateşi artık Bodrum’da yanıyor.

Türev Uludağ’ın şefliğinde kısa bir süre içinde yükselişe geçen ve İstanbul’un en iyi restoranları arasında yer alan Tam Ocakbaşı, yaz aylarında artık Bodrum’da da misafirlerini ağırlıyor.

Yalıkavak’a hâkim panoramik bir manzara sunuyor. Tüm yemekler aynı İstanbul’daki gibi lezzetini koruyor, üstüne şahane bir gün batımı seyri sunuyor. Güneş batarken oluşan o şahane renkler yemeğin lezzet algısını artırıyor. Kebabın kokusu usul usul burnunuza gelirken dumanı gökyüzüne uzanıyor. Geceye eşlik eden müziklerle Tam Ocakbaşı, İstanbul’da olduğu gibi Bodrum’da da lezzetli ve eğlenceli bir deneyim yaşamanızı sağlıyor.