Türk mutfağından kış hazırlıkları

Yaz sonu başlar kışa hazırlıklar; her yörede, her bölgede hatta her köyde birbirinden farklı usullerle ve bambaşka çeşitlerle hazırlanır kış aylarına mutfaklarımız. Yemyeşil biberler, kıpkırmızı domatesler, rengârenk reçeller meydanlara çıkar. Turşu, reçel ve hoşaf yapılır; salçalar, ekşiler, kurutmalıklar hazırlanır. Kışa hazırlık yapmak Türk mutfak kültürünü diğer mutfak kültürlerinden ayıran önemli bir noktadır. İşte her yörede, her bölgede hatta her köyde birbirinden farklı usullerle ve bambaşka çeşitlerle yapılan hazırlıklar...

  • 1

    Mutfak Magazin’in haberine göre; kış ayları için yapılan bu hazırlıklar genelde iki türlü olur. Birinci türdeki yapılan hazırlıklarda yapılan yemek, turşu, reçel ve hoşaf gibi ürünler pişirilir ve kışa saklanır, diğer şekilde yemeklerde kullanılmak üzere salçalar, ekşiler, domates konserveleri gibi tat vericiler hazırlanır. İşte Türk mutfağında kış hızarlıkları şeması:

  • 2

    HAMUR İŞLERİ

    Erişte

    Yufka ekmek 

    Yemeklik ve tatlılık kuru yufka

    Tandır ekmeği

    Yağlı ekmek 

    Mantılar

    Makarna türleri

  • 3

     SÜT ÜRÜNLERİ

    Tarhana

    Tuzlu yoğurt

    Keş

    Çökelek

    Peynirler 

    Peynir basma

    Tereyağı 

    Sadeyağ

  • 4

    ET ÜRÜNLERİ

    Kış kıyması

    Topaç 

    Sucuk 

    Pastırma

    Kavurma

    Kuru et çeşitleri

  • 5

    SEBZELER 

    Ekşiler

    Koruk ekşisi

    Nar ekşisi

    Sumak ekşisi

     

    Sebze kurulukları

    Dolmalıklar

    Patlıcan

    Biber

    Kabak ve çeşitleri

    Acur

    Kelek

     

  • 6

    Yemeklik ya da musakkalık

    Patlıcan

    Kabak

    Domates

    Fasulye

    Acur

    Kelek

    Kavun kabuğu

    Bamya

    Fasulye

  • 7

    Salçalar

    Domates salçası

    Acı biber salçası

    Tatlı biber salçası

    Kahvaltılık salça

    Közlenmiş sebzeli salçalar

     

  • 8

    Turşular 

    Karışık turşular

    Pişmiş turşular

    Yağlı turşular

    Diğer turşular

     Salamuralar

    Yaprak basma

    Zahter 

    Kaya koruğu 

    Jağ 

    Kapari

    Sirkeler

    Ot kuruları, baharatlar

  • 9

    KONSERVELER
    Sebze konserveleri

    Türlüler

    Fasulye

    Bezelye

    Domates

    Bamya

    Enginar

    Menemen harcı 

    Közlenmiş sebze konserveleri

     

    Meyve konserveleri

    Tüm yazlık meyveler

     

  • 10

    HUBUBAT

    Mısır unu

    Buğday unu

    Kuskus

    Bulgur

    Gendime

    Kavut

  • 11

    DENİZ MAHSULLERİ

    Balık salamura

    Tuzda balık kurutma

    Balık turşuları

    Balık konserveleri

     

    ZEYTİN

    Zeytin basma

    Zeytinyağı 

  • 12

    TATLI ÜRÜNLER 

    Pekmezler

    Tatlı tarhana

    Reçeller

    Şerbetler

    Şuruplar

    Meyve kuruları

    Ayva

    Kızılcık

    Elma

    Armut

    Dut

    Zerdali

    Kayısı

    Şeftali

    Erik 

    Vişne

    Pestiller, bastıklar

    Meyve ezmeleri 

  • 13

    KIŞ HAZIRLIKLARINDAN ÖRNEKLER

    BİBER SALÇASI

    Taze, acı kırmızıbiberler güzelce yıkanır ve tohumları ayıklanır. Kıyma makinesinden geçirilip kıyılır. Kaya tuzu atılarak güneşe serilir. 8-10 gün kızgın yaz güneşinde arada bir karıştırılarak suyunu çekmesi sağlanır. Biber suyunu çekince kavanozlara alınıp kışın yenmek üzere saklanır.

  • 14

    KURU PATLICAN VE DOLMASI

    Kurutacağınız kadar patlıcanı oyun ve tuzlu suda bekletin. Sonra güzelce kurulayıp bir yorgan iğnesi yardımıyla ipe geçirip yaz güneşine en az bir hafta asın. Kuruduktan sonra dilediğiniz zaman kullanmak üzere saklayın.

     

  • 15

    Malzemeler

    25 adet patlıcan kurusu

    1 bardak pirinç

    1 yemek kaşığı domates salçası

    1 yemek kaşığı biber salçası

    3 yemek kaşığı nane

    1 çay bardağı kıyılmış nane

    1 çay bardağı kıyılmış maydanoz

    2 adet ince doğranmış domates

    2 adet ince doğranmış kuru soğan

    1 çay kaşığı tuz

    1 çay kaşığı karabiber

    3 yemek kaşığı nar ekşisi

    1 bardak zeytinyağı

  • 16

    Hazırlanışı

    Patlıcanları kaynamış ılık suya atarak kaynatalım. Patlıcanları yaklaşık 10 dakika pişirip süzelim. Dolmanın içi için tüm malzemeyi bir kapta karıştıralım ve tadına bakarak tuzunu ekşisini kontrol edelim. Kuru patlıcanların yaklaşık 4'te 3'ünü dolduralım. Tencerenin altına maydanoz ve nane saplarını koyalım ve doldurduğumuz dolmaları yerleştirelim. Üzerine bir tabak koyalım. Dolmanın üzerine çıkacak kadar su ilave edelim ancak suya yukarıdaki malzemenin haricinde tuz, nar ekşisi ve domates salçası koyup karıştıralım ve sonra dolmaya ekleyelim.

    Kaynamaya başladıktan sonra altını kısalım ve 45 dakika pişirelim. Altını kapattığımız dolmayı 20 dakika dinlendirip servis edelim.

    Eğer etli yapmak istersek dolmayı kaynamaya başlamasından sonra 60 dakika pişirelim. 20 dakika suyunda dinlendirip servis edelim. Altına da maydanoz ve nane saplarıyla beraber kemik koyalım.

  • 17

    KURU DOMATES KIZARTMASI

    Malzemeler

    1 kg kurutulmuş domates

    1 su bardağı zeytinyağı

    1 su bardağı un

    Hazırlanışı

    Kurutulmuş domatesler yaklaşık 2 saat ılık suda bekletilerek hem yumuşaması hem de tuzunun giderilmesi sağlanır. Bu arada bir defa da suyu değiştirilir. Daha sonra una bulanan domatesler kızgın olmayan zeytinyağında kızartılarak peçete üzerinde servis tabağına alınır.

  • 18

    NANE TURŞUSU

    Nane turşusu, Osmanlı sarayı için Bursa'da nisan ayından itibaren bahçelerden taze nane toplatılarak yapılıyordu. Nane turşusu, kış boyunca diğer turşulara katılarak, salatalara eklenerek ya da şurup yapımında kullanılıyordu. O yıllardaki Osmanlı kaynaklarında nanenin şifalı etkilerinden bahsedilip, "cümle otların efendisidir" denilirdi. Biz pek bilmesek de saray kayıtlarında Bursa'dan alınan turşular içerisinde en çok nane turşusu bulunmaktadır.

  • 19

    Malzemeler

    4 demet taze nane

    Yarım su bardağı sirke

    1 adet dilimlenmiş limon

    2 yemek kaşığı kaya tuzu

    8 diş sarımsak

    5 bardak kaynatıldıktan sonra soğutulmuş su

  • 20

    Hazırlanışı

    İyice ayıklanmış ve yıkanmış naneler kavanoza aralarına limon dilimleri ve sarımsaklar koyularak yerleştirilir. Diğer bir tarafta bir kabın içinde su, sirke ve kaya tuzu iyice karıştırılıp nanelerin konulduğu kavanoza ilave edilir. Serin ve güneş ışığına maruz kalmayan bir yerde saklanır. Nane diğer turşular gibi uzun sürede değil 3-5 gün içinde hazır olur.