“Bir arkadaşımın annesi açtığı endüstriyel keki bir yıl saklamış, bana verdi, kütüphaneye koydum, bekliyorum. Değil küflenme, kuruma bile yok...” Dr. Yavuz Dizdar’ın bu sözleri, sofralarımızda yer alan ürünlerin geldiği noktayı gösteriyor.
National Geographic dergisi de Mart sayısında, sofralarımızdaki bu tehlikeye dikkat çekiyor ve gerçek güvenli gıdaya götüren yolları mercek altına alıyor. Aspartam sağlığa zararlı mı?, Gıda boyaları ile kanser arasında ilişki var mı?, Etiketleri doğru okuyabiliyor muyuz?, GDO açısından Türkiye’deki durum ne?, Gıdalardaki risklerden korunmak için neler yapılabilir?... Güvenli gıdaya erişim yolunda bu soruların yanıtlarına ve daha fazla bilgiye National Geographic’in bu ayki sayısından ulaşmak mümkün.
Firmalar, katkısız ve doğal olduğunu iddia ettikleri gıdaları; “Hormonsuz, yüzde yüz doğal, annenizin mutfağından, doğadan gelen lezzet...” gibi sloganlarla pazarlamaya çalışıyor. Akıllardaki soru ise şu: Bir sürü işlemden geçmiş veya katkı maddeleriyle doldurulmuş bir gıda ne kadar doğal olabilir?
Emülgatör, fruktoz, homojenize, UHT, aspartam, numaralı E’ler... Biz raflardan sofralarımıza gelen ürünlerin etiketlerindeki bu bilgileri okumaya, okuduklarımızın vücudumuza etkilerini anlamaya çalışıyoruz ama uzmanlar, raflardaki gıdaların insan sağlığına etkileriyle ilgili araştırmaların yeterli olmadığını söylüyor. Araştırmaların kanıtladığı nokta ise hastalıkların yüzde 70’inin beslenme kaynaklı olduğu. Yani yediğimiz, içtiğimiz her şey, nasıl ve ne kadar yaşayacağımız konusunda söz sahibi olan önemli unsurlardan.
Tam da bu nedenle ne yediğimizi, ne içtiğimizi bilmeye hakkımız var! Eğer gıdayı kendimiz üretmiyorsak, şimdilik bizi gerçek gıdaya götüren en güvenli yol; uzun süre dayanabilenler yerine taze olanları, kaynağını ve nasıl üretildiğini bildiklerimizi ya da organik sertifikalı ürünleri tüketmek. Yani hâlâ seçme şansımız var ve seçimlerimiz geleceğimizi belirliyor.
İngiltere’de 1930’da ve 1980’de üretilen sebze ve meyvelerin mineral değerlerinin karşılaştırıldığı bir araştırmanın sonuçlarına göre, 50 yılda sebzelerde kalsiyum, magnezyum, bakır ve sodyumda, meyvelerde ise magnezyum, demir, bakır ve potasyumda önemli düzeylerde gerilemeler oldu. Bilim insanlarına göre bu düşüş, endüstriyel tarımın gelişmesinden veya çeşitlerin değişmesinden kaynaklanıyor olabilir.
Gıda, pazar tezgâhı ya da süpermarket raflarından soframıza kadar olan yolculukta çok uzun bir yol kat ediyor. Ürünlerin toplanması ve ekinlerin biçilmesi bu yolculuğun önemli parçası elbette ama yol, çok daha öncesinden başlıyor. Tohumun toprağa düştüğü andan... Gerek lezzet farklılıkları gerekse sağlıkla ilgili endişeler, dünyada olduğu gibi Türkiye’de doğal ürün ve yerel çeşitlerle ilgili farkındalığı artırıyor. Marketlerdeki ürünlerin yerli tohumdan üretilip üretilmediğini bilmek ise çok zor.
Toksisite denilince akla ilk gelenlerden birinin pestisid olarak da adlandırılan tarım ilaçları olduğu düşünülürse, organik tarımın önemi daha da belirginleşiyor. Organik tarım yönetmeliklerinde çoğu mineral, bitki ve hayvan orijinli, sınırlı sayıda ve koşulda kimyasal kullanımına izin verilirken, konvansiyonel tarımda yüzlerce farklı kimyasal ilaç kullanılıyor. Öyle ki masum ve sağlıklı bilinen elma, soframıza gelene kadar 1 ila 8 pestisid ile ilaçlanabiliyor. İhraç edilen bazı gıdaların kalıntı saptanması nedeniyle geri dönmesi de bu yüzden... Çünkü zirai ilaçlar kanser, üreme bozuklukları, alerjiler, bağışıklık ve sinir sistemi hasarına neden olabiliyor.
Gıdalara karşı güvensizlik ve etiketlerin yetersiz olması, ne yediğini bilmek isteyenleri doğal ve organik ürünlere yönlendiriyor. “Annemizin yemeklerine benzediğini” iddia edecek denli ileri gidebilen gıda üreticileri, ürünlerinin ne kadar sağlıklı ve doğal olduğunu anlatmak için farklı tanımlara başvuruyor: Doğal, organik, ekolojik, biyolojik, saf, temiz, natürel, köyden geldi, hormonsuz, hakiki, katkısız...
Oysa bir ürünün üzerinde ya da etiketinde doğal, natürel, katkısız gibi ifadelerin bulunması hatta “organiktir” yazması, öyle olduğunu kanıtlamıyor ve bu ifadeler tek başına kullanıldığında bir pazarlama yönteminden öteye gitmiyor. Bir ürünün organik olduğunu bilmenin tek bir yolu var; etiketin üzerinde sertifika numarası ve yönetmeliklerce tanımlanmış logoların bulunması.
Eğer ekolojik pazarlardan alışveriş ediyorsanız o zaman tezgâhta bulunan her bir ürünü kapsayan organik üretim sertifikası olması gerekiyor. Günümüzde organik sertifikalı gıda, eğer ürünlerinizi kendiniz yetiştirmiyor ve güvendiğiniz çiftçi ve üreticilerden almıyorsanız, gerçek gıdaya ulaşmanın en güvenli yolu.
Türkiye’de hastalık sıklığı ve olası nedenlerini araştıran çalışmalar çok yapılamasa da, insan dokularından ve anne sütlerinden yapılan analizlerin sonuçları ürkütücü bir tablo ortaya koyuyor. Bu konuda 15’ten fazla araştırma yayımlanmış ve hemen herkesin dokusunda bir şekilde tarım ilacı artığı bulunmuş.
İnsanların bu zehre yavaş ve uzun bir süreçte, aşırı maruz kalmasının toksik etkileri tam olarak bilinmese de sinir sistemini etkileyen bu toksinlere çocukların daha duyarlı olduğu düşünülüyor. Anne karnında ve hayatın ilk birkaç yılında organofosfatlara maruz kalmanın çocuklarda davranış problemleri dahil, hafıza ve motor yeteneklerde sorunlara neden olduğu belirtiliyor. Ayrıca yüksek düzeyde organofosfat metabolitleri lösemi ile de bağlantılı.
Sıcak suda yıkamanın veya sirkeli suda tutmanın zirai ilaç kalıntılarına karşı herhangi bir faydası yok. Günümüzde kullanılan zirai ilaçların büyük çoğunluğu sistemik ilaçlar. Yani bitki bu ilaçları bünyesine alıyor. Dolayısıyla yıkama, sirkeli su veya kabuğunu soymak işe yaramıyor. Ancak zirai ilaç kalıntılarının daha fazla birikebildiği kabuk kısmını soymak kalıntıyı bir nebze azaltabilir. Bu arada kabuk kısmının daha fazla vitamin ve mineral içerdiği de bir gerçek.
Soframıza gelen her bir sebze, meyve, tahıl ya da baklagil farklı vitaminler, mineraller, enzimler, amino asitler vb. değerler içeriyor. Bu değerlerin, tahıl ve baklagil gibi gıdaların tarladan sofraya geçen süreçte herhangi bir şekilde özünden veya kepeğinden ayrılmadan, yani tam olarak tabağımıza ulaşması, gerçek gıdayla beslenmenin bir parçası... Çünkü özü ya da kepeğini yitiren gıda, besleyici değerinden de çok şey kaybediyor.
Sadece üç–dört nesil önce hazır çorba denilince akla tarhana gelirdi; turşular evde kurulur, kekler börekler evde yapılıp mahalle fırınına gönderilirdi. Dışarıda yemek, balıkçıya ya da kebapçıya gitmekti. Fast food dükkânları yerine esnaf lokantaları vardı. Ne sütün içinde antibiyotik olup olmadığı sorgulanırdı, ne de insanlar omega-3 ve omega-6’yı bilirdi. Sebzeler, meyveler kendi tadındaydı. Kimse yediği öğünlerin besin değerini sorgulamazdı. Çünkü o zamanlar gıda gerçekti...
Sonra ne olduysa oldu, ne işe yaradığını bilmediğimiz yüzlerce kimyasal madde ve yöntem paketlenmiş, hazır gıdalarla birlikte hayatımıza girdi. Artık etiketlerde koruyucular, aromalar, aroma artırıcılar, renklendiriciler, antioksidanlar, asit oranını düzenleyiciler, kıvam artırıcılar, stabilizatörler, emülgatörler, antibiyotikler var. Bu maddelerin tek başına veya kombinasyon halinde kullanıldıklarında kısa veya uzun vadede tamamen güvenli olduklarına dair ise net bir bilgi yok.
