Pekmezin bilinmeyen özellikleri

Şifa kaynağı pekmezin bilinmeyenleri

• 1

  Pekmezin bilinmeyen özellikleri

  Soğuk kış günlerinin vazgeçilmez besin kaynaklarından biri olan pekmez, Türkiye'nin dört bir yanında farklı yöntemlerle üretilirken, içeriğindeki zengin mineral ve vitaminler nedeniyle kahvaltı sofralarının baş köşesinde yer alıyor. Bugüne kadar bir çok atasözü, deyim ve tekerlemeye de konu olan pekmez, günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum ihtiyacını karşılarken özellikle hamileler ile gelişim çağındaki çocuklar beslenmesinde de önemli rol oynuyor. ''Armudu sapıyla, üzümü çöpüyle, pekmezi küpüyle'', ''Pekmez gibi malın olsun'', ''Küpün içinde pekmez, bu pekmez bize yetmez, bizim köyün kızları davulsuz gelin gitmez'', ''Dolapta pekmez yala yala bitmez'', ''Kavutu olan pekmeze katar, aklı olan öğüt tutar'' gibi pek çok tekerleme, atasözü ve deyimde adı geçen pekmez Anadolu'nun dört bir yanında farklı meyvelerden üretilerek, özellikle soğuk kış günlerinde üşümemek için tüketiliyor. Binlerce yıllık geleneksel beslenme kültürü ve damak zevkinin vazgeçilmezlerinden biri olan pekmez aynı zamanda ''enerji içeceği'' özelliğine sahip. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Nevzat Artık, hızla kana karışabilen pekmezin ''acil'' enerji ihtiyacı için gerekli bir gıda maddesi olduğunu belirtirken, 2 yemek kaşığı pekmezde (20 gram), insan vücudu için çok değerli olan 2 miligram demir, 80 miligram kalsiyum ve 58 kilokalori enerji bulunduğunu söyledi. Pekmezin büyüme çağındaki çocuklar, işçiler, sporcular, hamile ve emziren anneler için eşsiz bir gıda maddesi olduğunu ifade eden Prof. Dr. Artık, 200 gram pekmezin kalori açısından 1150 gram süte, 300 gram ekmeğe, 390 gram ete eşdeğer olduğunu kaydetti. Prof. Dr. Artık, pekmezin sindirim sisteminde parçalanmasına gerek olmadan kana geçebildiği bilgisini de vererek, ''Bu nedenle özellikle enerji aktivitesi yüksek olan çocuklarda ve sporcularda enerjinin pekmezle sağlanmasının büyük önemi vardır. Üzüm ve pekmezin içerdiği demir, kolayca emilmekte ve günlük demir ihtiyacının yüzde 35'i bu ürünlerce karşılanabilmektedir'' dedi.

• 2

  Türkiye'de pekmez üretimi

  Pekmez üretiminin Türkiye'nin hemen her bölgesinde yapıldığını anlatan Prof. Dr. Nevzat Artık, en kaliteli pekmez üretiminin Tokat, Amasya, Kırşehir, Kastamonu, Eskişehir, Balıkesir, Kayseri, Afyonkarahisar, Kahramanmaraş, Gaziantep ve Hatay yörelerinde gerçekleştirildiğini vurguladı. Pekmez çeşitlerinin renk, tat, koku, kıvam ve dayanıklılık yönünden farklılık gösterdiğini ve yöresel adlarıyla da farklılaştığını bildiren Prof. Dr. Arık, şunları kaydetti: ''Katı ve tatlı pekmezler, 'Zile, Ağda, Bulama, Çalma ve Masara' olarak adlandırılırken, ekşi pekmezlerin sıvı olanlarına 'nardenk (cıvık)', katı olanlarına ise 'Ravenda' adı veriliyor. Ayrıca kaynatma işlemi uygulanmadan doğrudan güneşte koyulaştırılan pekmezlere ise 'Gün Balı' veya 'Bal' deniliyor. Ülkemizdeki pekmezler yöresel üretim teknikleriyle yapıldığı için üretildiği yöre ve mahalli ismiyle bilinirler. Gaziantep yöresinde yaygın olarak üretilen Antep pekmezine, ağırlığının yüzde 10-15'i oranında eski pekmez, Kahramanmaraş yöresinde yüzde 1-2 oranında petekli bal ile yumurta akından oluşan karışım, Kırşehir yöresinde 'Balbaşı' adı ile bilinen pekmeze 100 kilogram şıra için 50 yumurta akı, aynı yörede 'Çalma' adıyla bilinen pekmeze de kuru çöğen otu ile yoğurt karışımı, Kastamonu yöresinde üretilen ''Ağda'' adlı pekmeze ise süt içerisinde yumurta karışımı maya olarak katılmaktadır. Balıkesir, Niğde ve Afyonkarahisar yöresinde hiç maya katılmaksızın belli kıvama kadar koyulaştırılmış pekmez, sadece tahta kaşık ve sopalarla dövülerek kıvama kavuşturulur. Trakya bölgesinde ise öğütülmüş hardal katılıp, pekmez toprağı ile asitliği giderilerek, tavalarda pişirilerek koyulaştırılır.'' Pekmez üretiminde kullanılan toprak miktarının, pekmezin mineral madde oranını değiştirdiğini dile getiren Prof. Dr. Artık, ''Bu amaçla pekmeze ilave edilecek toprağın mineral madde yükünün önceden tespit edilerek kullanılması gerekmektedir. Pekmez toprağının kullanım oranı, ürünün kalitesini doğrudan etkilemektedir. Pekmez toprağı yerine kalsiyum karbonat veya mermer tozu kullanılmalıdır. Bu şekilde topraktaki diğer bileşenlerin üzüm pekmezine bulaşması engellenmiş olur'' diye konuştu.

• 3

  Bitlis'in ''Gezo'' pekmezi

  Bitlis'in meşhur ''gezo'' pekmezi, yöredeki meşe ağaçlarının yaprakları üzerinde bulunan ve bal tadındaki renksiz ve yapışkan şıradan elde ediliyor. Bitlis İl Kültür ve Turizm Müdürü Hüsnü Işıkgör, gezo pekmezinin hammaddesi olan şıranın, Mutki ilçesindeki ormanlık kesimlerde 10 veya 15 yılda bir yaşanan tabiat olayıyla oluştuğunu söyledi. Vatandaşların meşe yaprakları üzerindeki şırayı ''gezo'' olarak adlandırdıklarını ifade eden Işıkgör, ''Gezo, aynen bal gibi tatlıdır. Hoş bir kokusu ve lezzeti vardır. Özellikle Mutki halkı bu tatlı şıranın gece Allah tarafından yağdırıldığına inanır'' dedi. Işıkgör, köylülerin ormana gönderdikleri koyun ve keçilerin üzerine meşe yapraklarının yapıştığını gördüklerinde, meşe dallarının şıra yüklü olduğunu anladıklarını belirterek, şunları kaydetti: ''Vatandaşlar pekmez yapabilmek için bol yapraklı meşe dallarını kesip, şıra yüklü dalları belli bir yerde topluyorlar. Dallar su dolu kazanlara batırılıyor ve kazandaki su şıranın etkisiyle şerbet haline geliyor. Şıralı su buharlaşıp koyulaşıncaya kadar ateşte karıştırılarak kaynatılıyor ve pekmez halini alıyor. Yörede bu pekmezin şifa verdiğine inanılır. Şırası alınan yapraklar da hayvanlara yediriliyor. Gezonun oluşması çok ilginç bir tabiat olayıyla 10 veya 15 yılda bir yaşanıyor. Yaprak üzerinde adeta kalın bir tabaka halinde bulunan şıranın yapısı hakkında bugüne kadar yeterince araştırma yapılamamış. Gezo pekmezi en son 2009 yılında, Bitlis'te Doğu Anadolu'nun Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri Sempozyumu'nda tebliğ olarak sunuldu. Bunun dışında da 'Kayıp Kavmin Pekmezi' olarak kısa metrajlı film yapıldı. Ancak yapılan bu çalışmalar bile gezonun neden her yıl oluşmadığı konusuna cevap verememiştir. Yörede gezo pekmezi, en son 2003 yılında yapılmıştır.'' İnanışa göre, Musa Peygamber Firavun'un zulmünden kaçarken kavmiyle birlikte Eriha'da bir dağa gelir. Hazreti Musa ve kavmi sabah yola çıkar, her yeri sis kaplar. Çıkış bulamazlar ve dönüp dolaşıp aynı yere gelirler. Bu tam 40 yıl sürer. 40 yıl boyunca Allah gökyüzünden 'men' yani 'gezo' yağdırmış. Kavim meşe yaprağına yağan bu balı, tam 40 yıl yemiş. Bölgede, birkaç yılda bir oluşan gezonun ancak adil yöneticiler zamanında yağdığı, zulüm döneminde kesildiği yönünde de inanışlar var.

• 4

  Adıyaman'da yarış atlarına içiriliyor

  Adıyaman'ın Tut ilçesinde hazırlanan dut pekmezi de kendine has özelliği ile yöre halkı tarafından büyük ilgi görüyor. Bölgede yaş veya kurutulmuş duttan hazırlanan pekmez her daim sofraların baş köşesinde yerini alırken, enerji verici özelliğiyle şerbet haline getirilerek özenle beslenen yarış atlarına da içiriliyor. Dallardan silkelenen ya da döküldüğü zemin üzerinden özenle toplanan dutlar, çuvallar içinde ezilerek suyu çıkarılıyor. Dut suyu daha sonra elekten geçiriliyor ve bahçelerde kurulan büyük bakır kazanlara konularak, üzerine bir miktar su ilave ediliyor. Kazanlarda 2-3 saat kaynatılan dut suyu bir süre sonra şerbete dönüşüyor. Bir sonraki aşamada dut şerbeti kazandan alınıyor ve bir kez daha süzüldükten sonra güneşte kurumaya bırakılıyor. Bakır ya da alüminyum leğenlere konularak güneşin altında 3-4 gün bekletilen dut şerbeti, bu sürenin sonunda pekmez oluyor. Pekmez daha sonra bulunduğu kaptan cam ya da plastik saklama kaplarına alınıyor. Saklama kaplarına alınırken bir kez daha süzgeçten geçirilen pekmez, tüketilmeye hazır hale geliyor. İlçede günlerce devam eden ve oldukça zahmetli bir çalışmanın ardından yaklaşık 100 ton pekmez üretiliyor. Dut pekmezine en fazla ilgiyi Sivaslılar ile Erzurumlular gösteriyor.

• 5

  Kahramanmaraş'ın ''Andız'' pekmezi

  Kahramanmaraş'ta halkın ''pıtık'' adını da verdiği ''andız'' pekmezi, kıvamı nedeniyle bir tür enerji içeceği olarak da biliniyor. Orman varlığı bakımından zengin olan Andırın'ın yüksek rakımlı tepelerinde yetişen andız bitkisinin özünden yapılan pekmezin, öksürüğe karşı etkili olduğunu belirtiliyor. Kahramanmaraş'ta pekmez üreten Veysi Fırış, andız pekmezinin yapımını şöyle anlattı: ''Bu pekmez andız ağacının kozalaklarından yapılır. Bronşit, öksürük, sarılık, kaşıntı, egzama, mide bulantısı, akciğer, karaciğere faydalı bir pekmezdir. Bütün pekmez cinslerinde olduğu gibi kan yapıcıdır ve enerji verir. Tadı biraz acımsıdır. Çocukların öksürük şurubudur. Bir çeşit enerji içeceğidir. Andız pekmezi, tadı dolayısıyla genellikle tek başına tüketilmez. Şifa amaçlı kullanılır. Tahinle karıştırılarak tüketilebilir.''

• 6

  ''Gideceğin yer Antep, yiyeceğin pekmez''

  eçmişte Gaziantep denilince ilk akla gelen ürünlerden birinin Antep pekmezi olduğunu belirten Gaziantep Ziraat Odası Başkanı Zihni Kepkep, halk arasında da ''Gideceğin yer Antep, yiyeceğin pekmez'' sözünün hala yaygın bir şekilde kullanıldığını söylüyor. Antep pekmezindeki kıvamın diğer yörelerde yapılan pekmeze göre çok daha katı olduğunu ifade eden Kepkep, şu bilgileri verdi: ''Antep pekmezi üzümden yapılır. Üzümden önce sıvı kıvamda pekmez üretilir. Bu pekmezi Antep pekmezi yapan ikinci uygulama sıvı pekmezin katılaştırılması işlemidir. Kısacası Antep pekmezi, pekmezden yapılmış pekmez demektir. Antep pekmezi Kasım ayında yapılır, eskisi kadar yüksek miktarlarda hazırlanması bile Türkiye'nin her tarafında bilinen, beğenilen ve talep edilen sağlıklı, lezzetli ve besleyici bir üründür.'' Kepkep, fındık ezmesi, çikolata gibi ürünlerin olmadığı dönemlerde Antep pekmezinin kahvaltıda ekmeğe sürülerek tüketilen bir gıda olduğunu dile getirerek, Gaziantep'te Antep pekmezi dışında başka pekmezlerin de üretildiğini bildirdi.

• 7

  Kilis'in pekmezi ''külek''lerde satılıyor

  Kilis'te üretilen üzüm pekmezi yüz yıllardan beri ''külek'' adı verilen ahşaptan yapılmış kutularda pazarlanıyor. Aynı zamanda pekmez imalatçısı olan Kilis Ziraat Odası Başkanı Abdullah Çelik, yörede ''sıcak'', ''yaş'' ve ''gün kurusu'' adlarıyla anılan değişik türlerde pekmez üretimi yapıldığını bildirdi. Pekmezin Kilisli ailelerin sofrasında önemli bir yer tutmasa da varlığını sürdürdüğünü ifade eden Çelik, Kilis yöresindeki pekmez üretimi hakkında şu bilgileri verdi: ''Yöremizde olgunlaşan üzümler Eylül ayının 15'inden sonra toplanır ve güneşte kurutulur. Kuru üzüm daha sonra pekmezhaneye götürülür ve makinelerle ezilerek, tekrar kurutulur. Kurutulduktan sonra üzümler tekrar makinelerde ezilir ve kiremitten yapılmış küplerde ıslanır, iki gün boyunca suyu değiştirilir. Ezilmiş haldeki üzüm daha sonra kazanlara konulur ve 100 derece sıcaklıkta pişirilir. Böylece üzüm 3 günlük bekletme süresinin ardından pekmeze dönüşür. Diğer illerden farklı olarak biz pekmezimizi özel olarak ahşaptan yapılan küleklerde satarız.''

• 8

  Mardin'in üzüm deposu: Ömerli

  Mardin'in kuzeyinde yer alan Zinnar bölgesi ve Akras köyü ile Ömerli, Midyat, Mazıdağı ve Derik ilçelerinde yetişen üzümlerden yapılan pekmez, kışın en çok tüketilen gıdalar arasında yer alıyor. İl Tarım Müdür Vekili Şirin İmrak, kentte bağcılığın yaygın olduğunu, en büyük bağ deposunun ise Ömerli ilçesi olduğunu söyledi. Mardin'deki bağcılığın daha çok iç tüketime yönelik olduğunu ifade eden İmrak, sofralık, kurutmalık, pestil ve pekmez yapımında kullanılan üzümün modern bağcılık usullerine göre üretilmesi için çalışmaların sürdüğünü belirtti. Son yıllarda yağışların yetersiz olmasının bağcılığı olumsuz yönde etkilediğine dikkati çeken İmrak, ''Buna bağlı olarak verim de düşüyor. Yüksek bağ tesislerinin kurulması ve bunların salma sulama sistem ile desteklenmesi durumunda kentteki bağcılığın yeniden canlanacağını düşünüyoruz. Kentte bu yıl 364 bin 272 dekar alanda 189 bin 341 ton üzüm üretildi. Bunun yaklaşık 30 bin tonu pekmez yapımında kullanıldı. Mardin'de şıralık üzüm türü olan 'Mezruna'nın yanı sıra kurutmalık için 'Kerkuş' ve sofralık 'Karfoki'nin üretimi sürüyor. Kırsal Kalkınma Yatırımları kapsamında kentte iki üzüm işleme tesisi ve Savur ilçesinde de üzüm işleme kooperatifi kuruldu'' dedi.

• 9

  Siirt'te yılda 200 ton pekmez üretilen köy

  Bu yıl 9 bin 900 dekar alanda 3 bin 465 ton üzüm yetiştirilen Siirt'te üretilen üzümlerin yaklaşık 450 tonu pekmez olarak işleniyor. Siirt'in en çok pekmez üretilen köyü olarak bilinen Şirvan ilçesine bağlı Ormanbağı köyünde geçen yıl 200 ton pekmez üretimi gerçekleştirildi. Ormanbağı köyü muhtarı Abdurrahman Öneryıldız, köyde ürettikleri pekmezin diğer pekmezlerden çok üstün bir kaliteye sahip olduğunu ileri sürerek, bunun sırrının pekmez yapımında toprak yerine odun külü kullanmaları olduğunu söyledi. Özel olarak topladıkları odunları sobalarda yakarak, kül haline getirdiklerini ifade eden Öneryıldız, bu külü kullanarak hazırladıkları pekmezin şeffaf bir görünüme sahip olduğunu, diğer pekmezlerin ise bulanık göründüğünü belirtti. Öneryıldız, köyde pekmeze özgü üzüm yetiştirdiklerini anlatarak, şöyle dedi: ''Yıllık 600 tonu aşkın üzüm yetiştiriyoruz. Bu yıl 200 ton pekmez ürettik. Pekmezin kalitesini üzüm, içerisine katılan odun külü ve yapımı oldukça etkiliyor. Topladığımız üzümleri büyük havuzlarda ezerek şırasını çıkarıyoruz. 50 kilogramlık büyük kazanlara aktarıyoruz. Burada her kazana iki kepçe kadar odun külü katıyoruz. Bir saat kadar kısık ateşte kaynatıyoruz. Üstünde biriken tortuyu alıyoruz. Sonra bu şırayı özel kaplara aktarıp dinlendiriyoruz. Dinlenmiş olan şırayı bakır kazanlara aktarıyoruz. Bu kazanlarda en az 1.5 saat kadar kaynatıyoruz. Daha sonra belirli bir kıvama gelen pekmezimiz tatmaya hazır hale geliyor. Köyümüzün pekmezini test etmek isteyenler bir bardak suya biraz pekmez koyduktan sonra üzerine su katsınlar ve karıştırsınlar şeffaf bir görünüm alıyorsa bizim pekmezimizdir. 115 hane bin 500 nüfusa sahip köyümüzün tamamı pekmez yapıyor. Pekmez sezonunda köydeki 26 ocak gece gündüz faaliyetini sürdürür.''

• 10

  Karpuzdan üretilen pekmez

  Bulgaristan'ın Silistre kentinden 1938 yılında gelen soydaşların iskan edildiği Kırklareli'nin Arizbaba köyünde de başka bölgelerde rastlanmayan karpuz pekmezi yapılıyor. Köy sakinlerinden 70 yaşındaki Naziye Aykut, karpuz pekmezinin yapılışını şöyle anlatıyor: ''Karpuz pekmezinin yapımı, sezon sonunda son turfanda karpuzların toplanmasıyla başlar. Sabahın erken saatlerinde imece yöntemiyle ikiye ayrılan karpuzların içi tahta kaşıklarla alındıktan sonra odun ateşi üzerindeki büyük bakır kazanlara atılarak, kaynatılmaya başlanır. Karpuz parçaları ve çekirdekleri biri birinden ayrıldıktan sonra kazandaki karpuzlar kepçe ile alınarak, başka bir kazanın üzerindeki ağaçtan yapılan süzgecin üzerine serilir ve bir bez parçasının üzerine bırakılır. Bezden süzülen sıvının, alt kısımdaki kazana akması sağlanır. Bez üzerinde kalan karpuzun posası da sıkılarak işlem tamamlanır. Daha sonra karpuzun suyu yeniden ateş üzerindeki kazanlara atılarak karıştırılmaya başlanır. Kazanda kaynayan karpuz suyu koyulaşmaya başlayınca, kazanın altındaki ateş söndürülerek pekmez kıvamını alması beklenir. Daha sonra elde edilen pekmez, tüketime hazır hale gelir.''

• 11

  Dadaşların ''kar helvası'' tutkusu

  Erzurum'da geleneksel yöntemlerle yapılan ve doğal ürünlerin kullanıldığı dut pekmezi, farklı lezzetiyle dikkat çekiyor. İspir, Olur ve Tortum ilçelerinde birçok aile için ek gelir kaynağı olan dut pekmezinin yapımında tamamen organik olarak yetiştirilen dut kullanılıyor. Normal pekmezden çok daha fazla katı olan, bal kıvamındaki Erzurum dut pekmezi, geleneksel yöntemler kullanılarak üretiliyor. Köylerde kurulan ocaklardaki kazanlarda su ilave edilerek, 4 saat kaynatılan ve ardından preslenerek posası alınan dut, bir gün güneşte bekletiliyor. Bal kıvamı halini alan dut pekmezi bu şekilde tüketime sunuluyor. Daha çok kahvaltıda yenilen dut pekmezi, yörede farklı şekillerde de değerlendiriliyor. Kış aylarında yağan taze kar, dut pekmezi ile karıştırılarak ''kar helvası'' yapılırken, ayrıca kavrulmuş buğday ve mısır ununa ilave edilip haşlandıktan sonra ''kavut'' adı verilen farklı bir lezzet elde ediliyor. Soğuk havaya karşı vücut direncini artırdığı ve mide rahatsızlıklarına iyi geldiği bilinen dut pekmezi, özellikle kış aylarında yörede yaygın olarak tüketiliyor. Erzurum'da yıllık 400 ton civarında üretimi yapılan ve kilogram fiyatı 3-10 lira arasında değişen dut pekmezi daha çok il içerisinde satılırken, az da olsa İstanbul, İzmir ve Bursa gibi büyükşehirlerde de satışa sunuluyor.

• 12

  ''Cimin'' üzümü pekmezinin sıra dışı tadı

  Erzincan'ın Üzümlü ilçesinde yetiştirilen ve yaz mevsimlerinin sık tüketilen meyveleri arasında yer alan ''Cimin'' üzümünün kışın da pekmezi tüketiliyor. Uzmanların ''enerji deposu'' diye tanımladığı cimin üzümünün pekmezi, Üzümlü ilçesinde tamamen doğal ortamlarda organik olarak üretiliyor. Kilogramın 20-25 lira arasında değişen üzüm pekmezinde herhangi bir katkı maddesi bulunmazken, sıra dışı tadıyla da farklı bir damak tadı veriyor. Üzümlü Belediye Başkanı Sami Sertadım, Cimin üzümünün yaygın olarak ilçelerinde yetiştiğini belirterek, yazın meyve olarak, kışın da pekmezini tükettiklerini söyledi. Uzmanlar tarafından Cimin üzümü pekmezi üzerine bir çalışma yapıldığını anlatan Sertadım, ''Cimin üzümü pekmezi, iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. Ayrıca, mineralleri yoğun olarak içermektedir. Kış günlerinin vazgeçilmez gıdası olan pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır'' dedi. Sertadım, Cimin üzümünden yapılan pekmezin, mineral miktarının fazla ve emilim oranlarının yüksek olması nedeniyle hamile ve emziklilerin, tüberkülozlu hastaların, iyileşme dönemindeki kişilerin diyetinde yer almasını önerdi.

• 13

  Tunceli'de pekmez ailelerin geçim kaynağı

  Tunceli'de üretilen dut pekmezi ise ekonomik girdi olarak kent ekonomisine ciddi katkı sağlıyor. İl genelinde yıllık üretim ortalaması yaklaşık bin tonun üzerinde olan duttan, 1,5 milyon liranın üzerinde gelir elde edildiği bildirilirken, ürünün büyük bir bölümünün pekmez yapımında kullanıldığı kaydedildi. Yörede pekmez üretimi yapan Mustafa Aktar, Tunceli'de özellikle Pertek, Mazgirt ve Çemişgezek ilçelerinde her aileye ait yüzlerce dut ağacının bulunduğunu anımsatarak, şehirdeki birçok tarım arazisine sahip olan kişilerin bölgede üretilen pekmez sayesinde maddi kazanç elde ettiğini ifade etti.

• 14

  Şeker pancarından üzüm pekmezi

  Misket elmasıyla ünlü Amasya'da ev hanımları en çok elma ve üzüm pekmezi yapıyor. Amasyalı ev hanımı Ümmühan Torbacı (53), elma ve üzüm pekmezinin yanı sıra ayva ve dut ile şekerpancarından da pekmez ürettiklerini söyledi. Yöre kadınlarının pekmez yapımını nesilden nesile bir gelenek olarak sürdürdüğünü kaydeden Torbacı, elma ve üzüm pekmezinin Eylül ve Ekim aylarında, şeker pancarı pekmezinin ise Aralık ayı sonuna kadar yapıldığını anlattı. Şeker pancasından üretilen pekmeze ''kocabaş pekmezi'' adı verildiği ifade eden Torbacı, ''Kabukları soyulan şeker pancarı yıkandıktan sonra ince ince doğranarak, haşlanır. Bu sayede elde edilen şıra belli bir kıvama gelene kadar kaynatılır. Kaynayan şıra pekmez kıvamını aldıktan sonra dinlenmeye bırakılır ve kaplara alınır'' dedi.

• 15

  Şalpazarı'nda elma pekmezi

  Trabzon'un Şalpazarı ilçesinde üretimi yapılan elma pekmezi, kansızlık tedavisi görenlerin tarafından tercih ediliyor. İlçeye bağlı Sütpınar köyünde yaşayan Necati Aydın, yıllardır elma ve armut pekmezi ürettiklerini anlatarak, kaynatılmış 100 litre elma ya da armuttan ancak 10 kilogram pekmez elde edebildiklerini söyledi. Elma hasadının Ekim ve Kasım aylarında yapıldığını belirten Aydın, ''Topladığımız elmaları iyice yıkadıktan sonra bir kazana döküyor ve üzerine çıkacak kadar su ekliyoruz. Elmaları kazanda ezilinceye kadar odun ateşinde kaynatıyoruz. Posasından ayrılan karışımı yeniden bir kazanda kaynatmaya bırakıyoruz. Karışımın koyu bir kıvama gelene kadar kaynamasını bekliyoruz. Pekmez kaynatma işi bazen 6-7 bazen de 10 saat sürebiliyor. Daha sonra soğumaya bıraktığımız pekmezi, üzerindeki köpüğü alarak saklanacağı kavanozlara döküyoruz'' dedi. Aydın, elma pekmezinin litresini yaklaşık 10 liraya sattıklarını bildirdi.

• 16

  Gümüşhane'de dut pekmezi

  Gümüşhane'nin muşhur dut pekmezi kimi tesislerde özel olarak üretilirken, köylerde yaşayan vatandaşlar da yüzyıllardan beri geleneksel olarak pekmez yapımını sürdürüyor. Merkeze bağlı Gümüşkaya köyünde yaşayan Ramile Çiçek, annesinden öğrendiğini pekmez yapımını yıllardan sürdürdüğünü belirterek, özellikle dut mevsiminde köydeki her evde pekmez üretildiğini söyledi. İlk dut hasadından pekmez yapılmadığını belirten Çiçek, ''Zira ilk üründe meyvedeki şerbet oranı çok azdır. İkinci ve üçüncü ürün alımından sonra pekmezi yaparız'' dedi. Çiçek, kış aylarında ise yazın kuruttukları dutlardan pekmez hazırladıklarını ifade ederek, ''Dut pekmezi çok besleyicidir. Kış aylarında yenmesiyle birlikte grip ve nezle gibi hastalıklara yakalanmayı da önlediği söylenir. Mide için de çok iyi olduğu belirtilen pekmezi, fazla yapmamız halinde satarak ev ekonomisine katkı sağlıyoruz'' diye konuştu.

• 17

  Rize'de iki çeşit üzüm pekmezi

  Rize'de üzüm pekmezi yörede tatlı ve ekşi olmak üzere iki şekilde hazırlanıyor. Kilosu 30 ile 50 lira arasında satışa sunulan el yapımı kara üzüm pekmezi, ev ekonomisine de önemli katkı sağlıyor. Pazar ilçesinde yaşayan ve pekmez üretimi yapan Nazmi Kadıoğlu, ezilen üzümlerin şıra ve posasının ayrılması için ince delikli süzgeç ya da tülbent kullandığını belirterek, ''Şırayı ocağa kaynatırız. Buna şıranın kestirilmesi denir. Şıranın kestirilmesi ile içindeki mayalar ölür ve şaraplaşma önlenmiş olur'' dedi. Kadıoğlu, kısa süreli kaynattığı şırayı bir gün bekleterek tortusunun dibe çökmesi sağladığını ifade ederek, ''Tortusu alınan şırayı geniş, ancak derin olmayan bakır kaynama kazanına aktarıyorum. Yüksek ateşte kaynatılan pekmez, dibi tutup yanık kokusunun oluşmaması için devamlı karıştırılmalı ve savrulmalıdır. Bu sırada şıranın yüzünde toplanan köpükleri de bir kepçe yardımıyla alıyorum'' diye konuştu. Pekmezin, kırmızı köpük oluşmasıyla kıvam almaya başladığını anlatan Kadıoğlu, şöyle devam etti: ''Katılaşıncaya kadar pişirilen şıranın pekmez haline gelmesi ise 3-4 günlük bir işlemin ardından sağlanıyor. Tahta kaşığı pekmeze daldırıp, pekmezden çıkardığımızda son damlayı temiz bir tabağa damlattığımızda dağılmıyorsa pekmezin olduğunu anlayabiliriz. Pekmez temiz ve uygun şekildeki çömlek veya cam kavanozlara konularak kullanılıncaya kadar serin yerde bekletilmeli. Tatlı pekmez yapımının ekşi pekmez yapımından farkı ise üzüm ve şıraya pekmez toprağı yani ekşilik, asitlik giderici bir madde katılmasıdır.''

• 18

  Zonguldak'ta şifa niyetine tüketiliyor

  Zonguldak'ta yaz mevsiminde üretilen pekmezler, kış aylarının vazgeçilmez yiyecekleri arasında yer alıyor. Ağız yaralarına, kansızlığa, mide ve sindirim sistemine iyi geldiği düşünülen pekmezler, özellikle kış aylarında tüketilerek adeta ''doğal ısıtıcı'' olarak kullanılıyor. Genellikle tahin ile karıştırılarak tüketilen pekmezlerden en çok üzüm ve dutla hazırlananlar tercih ediliyor. Kentte yaklaşık 15 yıldır pekmez üretimi yapan Nuh Ziya, ''Vatandaşlarımız genellikle pekmezi kışın üşümemek için tüketiyorlar. Vücut kışın güneş görmediğinden pekmez yararlıdır. Ürünlerin kilogramını 8 ile 15 lira arasında satıyorum'' dedi. Bartın ve Karabük'te ise pekmezin çeşidini yörede yetişen meyveler belirliyor. Evlerin bahçesinde bulunan meyve ağaçlarındaki ürünler yaz aylarında olgunlaşıp yere düşmeye başladığı anda pekmez için ateşler yakılıp kazanlar kuruluyor. Köylüler tarafından üretilen elma, dut, armut ve üzüm gibi meyvelerden yapılan pekmezler, yöre pazarlarından büyük talep görüyor. Kış aylarında hastalıktan korunmak ve vücut direncini arttırmak için özellikle çocukların pekmez tüketmesine önem verilen yöre halkı, pekmezi adeta ''ilaç'' niyetiyle kullanıyor.

• 19

  Hatay pekmezi

  Hatay'da ise pekmez üretimi bir çok ailenin geçim kaynaklarının başında yer alıyor. Hassa ilçesine bağlı Söğüt Beldesi Belediye Başkanı Recep Tufan, bölgenin en kaliteli ve doğal pekmezinin yöresel yöntemlerle beldelerinde yapıldığını söylerken, yöre ekonomisinin de pekmez imalatıyla hayat bulduğunu vurguladı. Bölgede özenle toplanan üzümlerden yılda 250 ton pekmez elde ettiklerini ve bunları iç piyasaya sunduklarını belirten Tufan, şunları kaydetti: ''Geleneksel usulle yapılan pekmez 'masere' adı verilen büyük ocaklarda işlenir. Sayısı 10 civarında olan bu maserelerde işlenecek üzümler özenle seçilir. Bağrası üzümlerinden yapılan pekmez en kaliteli pekmez sayılır. Yörede iki çeşit pekmez yapılır. Biri, gün pekmezi denilen gün balı pekmezi. Gün pekmezi ocakta fazla kaynatılmıyor. Yarım kaynatılan pekmez şırası, geniş kaplarla ev damlarında güneşte bekletilerek yapılıyor. Bu işlem 2-3 gün sürer. Şıra, suyunun buharlaşmasıyla pekmez haline gelir. Damda güneşlenen pekmezin hijyenik olması için üzeri beyaz tülbentle kapatılır.'' Hatay'da adını duyuran diğer bir pekmez türünün ise ''Çalpak'' pekmezi olduğunu ifade eden Tufan, konuşmasını şöyle sürdürdü: ''Maserelerde üzümler çiğneme ve pres yardımıyla iyice sıkılır. İçerisine üzüm toprağı dediğimiz, beyaz toprak atılır. Bu toprak üzüm suyunun çökmesini sağlar. Beyaz renkli olan bu toprak üzümler daha ezilmeden işleme dahil edilmelidir. Bu işleme 'kestirme' adı verilir. Toprak katma işlemiyle şıranın durulması, çökelti oluşturması ve üzümden gelen ekşiliğin alınması sağlanır. Toprak katılmayan pekmez ekşi ve bulanık görünümlü olur, çökelti sonucu üzüm suyu cam gibi berraklaşır. Berraklaşan üzüm suyu teşt denilen geniş, yayvan büyük kazanlarda kaynatılır. Odun ateşinde kaynatılan üzüm şırası sürekli çalpaklanır (savrulur). Bu işlem şıranın pekmez haline dönüşmesine kadar devam eder. Kaynayan şıranın üzerinde köpükler oluşur. Köpüklerin rengi önce beyaz, ardından sarıya dönüşür. Şıranın üzerindeki köpük sarı rengini aldığı vakit şıra pekmez halini almış demektir. Kaynatma sırasında şıraya hiçbir katkı maddesi konulmaz.'' Pekmez kooperatifi kurmayı düşündüklerini belirten Belediye Başkanı Tufan, ''Önümüzdeki yıl 'Pekmez Festivali' düzenleyerek beldemizin tanıtımını sağlayacağız'' dedi.

• 20

  Anamur'da ''samsıra'' kış aylarının vazgeçilmezi

  Mersin'de bağcılığın yaygın olduğu yörelerdeki pekmez üretimi geleneksel yöntemlerle sürdürülüyor. Daha çok kırsal kesimde yaşayan vatandaşlar, kış hazırlıkları kapsamında temin ettikleri üzümden pekmez üretimi yaparken, kimi zamanda da lezzetli yiyeceklerin yapımında pekmezi tercih ediyor. Anamur ilçesinde pekmezle yapılan geleneksel yiyecek ''samsıra'' kış aylarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. 500 gram susam ile bir su bardağı üzüm pekmezinin, toz şeker ve fıstık ilave edilerek pişirilmesiyle yapılan samsıra daha sonra bir tepsiye alınarak dilimleniyor ve soğumaya bırakılıyor. Samsıra, tatlı olarak yemekten sonra yenebiliyor veya çerez gibi tüketilebiliyor.

• 21

  Tokat'ın ''Zile'' pekmezi

  Tokat'ın meşhur ''Zile'' pekmezi, yörenin yarı sıra yurt içi ve yurt dışında da bol miktarda tüketiliyor. Türkiye'de pekmez deyince hemen akla Zile geliyor. Hoş ve aromatik lezzete sahip olan Zile pekmezi, zengin vitamin ve minerallere sahip özelliği ile biliniyor. Şöhreti sadece Zile ve Türkiye sınırları içinde kalmayıp Almanya, Fransa, Hollanda, İngiltere gibi Avrupa ülkelerinde de adından söz edilen Zile pekmezi için 1890 tarihli Osmanlı yıllığında ''gayet nefis ve meşhurdur'' ifadeleri kullanılıyor. 4 bin yıllık tarihe sahip Anadolu'nun en eski ilçelerinden biri olduğu belirtilen Zile'de, pekmez üretimi modern teknolojiye sahip fabrikalarda üretiliyor. Özellikle çocukların gelişimi açısından faydalı olduğu ifade edilen Zile pekmezi saf üzümden yapılırken, içine konan yoğurt tozu, süt, yumurta, nişastayla, kalori ve besin değeri bir kat daha artırılıyor.

• 22

  Denizli'nin ''Çal Karası'' pekmezi

  Denizli'de yüzyıllardan beri geleneksel yöntemler yapılan pekmezler, bölge halkı tarafından tüketiliyor. Tavas ilçesine bağlı Kızılcabölük beldesinde bulunan pekmez imalathanelerine ''çarpına'' adı verilirken, üretim için özellikle kaliteli üzümler tercih ediliyor. Çal ilçesinde üretilen pekmez ise ''Çal Karası'' adıyla ağızlarda vazgeçilmez bir tat bırakıyor. Üzüm bağlarından toplanan binlerce ton üzüm kimi zaman fabrikalarda, kimi zaman da imece usulüyle köylüler tarafından pekmeze dönüştürülüyor.

• 23

  Aladağ pekmezi lezzetini ardıç ağacından alıyor

  Toroslar'ın eteğindeki Konya'nın Hadim ilçesinde yetiştirilen ''ekşikara'' cinsi üzümler ardıç odunuyla kaynatılarak, pekmez haline getiriliyor. Tarıma elverişli olmayan dağlık yapısı nedeniyle Hadim ilçesi, yoğun göç veren bir yerleşim yeri olarak biliniyor. Son dönemde ''Ziraat 0900'' cinsi kirazın (Türk kirazı) üretildiği merkezlerden biri haline gelen Hadim'de, üzüm üretimi de oldukça yaygın. Romalılar döneminden kalma ören yerlerinde bulunan taşlardaki üzüm kabartmaları, Hadim'de üzüm yetiştiriciliğinin eski çağlara kadar uzandığını gösteriyor. Hadim'deki 650 rakımlı Aladağ bölgesi ise ortalama yükseltisi 1600 rakımlı ilçede Akdeniz ikliminin yaşandığı bir mikro klima alanı oluşturuyor. Burada kiraz gibi üzüm ve diğer ürünler de daha erken olgunlaşıp hasat ediliyor. Bölge halkı yüzyıllardır Aladağ'da yetiştirdiği lezzetli üzümlerden, rengi, tadı ve kendine has kokusuyla doğal pekmez üretiyor. Pekmez ve kuru üzüm üretimi için ekşikara adı verilen üzüm cinsi tercih ediliyor. Bu üzümden diğer çeşitlere göre daha çok pekmez şırası ve kuru üzüm elde edilebiliyor. Aladağ ya da Hadim pekmezi olarak adlandırılan pekmezin en önemli özelliği ise 5-6 saat ardıç odunuyla kaynatılması. Ardıcın pekmeze farklı bir lezzet kattığı belirtiliyor. Ayrıca bakır kazanlarda kaynatılan pekmeze istenilen kıvamın verilebilmesi için yöreden çıkan beyaz toprak da karıştırılıyor. Seri imalatı olmayan Aladağ pekmezinin kilogramı 5-8 lira arasında satılıyor.