Zamana meydan okuyan güzellikler - Anadolu Yemekleri

Anadolu toprakları sadece tarihi ve doğasıyla değil, el emeği göz nuru güzellikleriyle de bir yeryüzü cenneti. İşte üç kıtanın renkleri birbirine karışmış eşsiz lezzetleri ve sanat harikaları İmparatorluklara bile yenilmeyen kültürel hazineleri

• 1

  Analı Kızlı Çorbası:

  Adana yöresine ait bu oldukça lezzetli ve besleyici çorbanın içinde küçük küçük içli köfteler, bulgur ve nohut bulunur. Bir rivayete göre bu çorba, Adana’da komşuculuğun önemli olduğu dönemlerde insanların getirdiği malzemelerden oluşmuş. Adana’nın zengin mutfağının en güzel örneklerinden biri olan Analı Kızlı çorba özellikle iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasında...

• 2

  Baklava

  Özellikle Gaziantep baklavası çok ünlüdür. Baklavasına futbol maçları yapılır. Birçok ulusun mutfağında yer etmiş baklava birçok ulus tarafından da sahiplenilir.

• 3

  Baklava

• 4

  Balık:

  Bilen için, balığın lezzetini tutan başka bir et, yanındaki eşlikçileriyle uzun sohbetlere bu kadar yakışan başka bir yemek gelmiyor akıllara. Sağlıklı olmasının bir diğer nedeni de sohbeti ve neşeyi çağrıştırması balıklı sofraların mutlaka size de çağrıştırdıkları vardır.

• 5

  Anadolu’nun eşsiz sofralarına keyifle!

  Üç yanı denizlerle çevrili bu toprakların efsane balıklarını Buzbağ Beyaz ile yeniden keşfedebilirsiniz..

• 6

  Buğday Dövme:

  Anadolu insanının birbirinden lezzetli yemek pişirmelerinin bir sırrı da buğdayı işlemeyi ve pişirmeyi çok iyi bilmelerinden kaynaklanıyor.
  Buğday haşlanıp kabuğu alındıktan sonra dövülürse ismi bulgur oluyor. Eğer buğday haşlanmadan kabuğu soyulur ve sonra dövülürse buna dövme, yarma deniyor. El emeği sonucunda ise ortaya nefis yemekler çıkıyor.

• 7

  Cag Kebabı:

  Cağ kebabı, 'yatık döner' olarak da bilinen, yağlı kuzu budundan yapılan bir çeşit kebaptır. Erzurum'a ve Artvin'in Yusufeli ilçesine ait olan cağ kebabı, önceden terbiye edilmiş etin yatık bir şiş üzerinde odun ateşi eşliğinde pişirilmesiyle hazırlanır. Cağ adı verilen şişler kullanılarak servis yapıldığından bu adı almıştır. Servisi, yine yöreye özgü lavaş ekmeği ile beraber yapılır. Birçok yerde, yanlış olarak 'çağ kebabı' şeklinde telaffuz edilmektedir. Hazırlanması ustalık gerektirir. Malzemeye soğan, karabiber eklenir. Et yatık biçimde odun ateşinde pişirilir. Döner bıçağı ile birer porsiyon kesilip ızgara üzerine alınır. Burada et biraz daha pişirilir. Lavaş ekmekle servis yapılır. Ayrıca yanında yöresel ayran ya da şalgam tüketilmektedir.

• 8

  Cezerye:

  Cezerye, özellikle Mersin bölgesinde yaygın tatlı türü. Havuç, toz şeker, ceviz ve hindistan cevizinden yapılır. Adını, Arapça'da havuç anlamına gelen (Cezer = جزر) kelimesinden alır. Rendelenen havuç önce haşlanır haşlandıktan sonra şekerle kavrulur. İçine hindistan cevizi , yer fıstığı ya da ceviz koyularak servis yapılır.

• 9

  Çig Köfte:

  Çiğ köfte, bulgur, kıyılmış et ya da yağda kızarmış yumurta, salça, soğan, maydanoz ve baharatların yoğurulup karıştırılmasına dayanan ve sıkılarak genellikle marul yaprağı ile servis edilen, en çok Şanlıurfa ev ekmeği ile yenilen Şanlıurfa yöresine ait bir yiyecek. Şanlıurfa'nın dışında Adana, Adıyaman, Gaziantep, Diyarbakır, Elazığ, Mardin gibi illerimizde de yöresel farklılıklar gösteren çiğ köfteler yapılır. Çiğ köfte muhteviyatındaki bulgurun şişme özelliğinden dolayı bekletilmeden, tazeyken yenmesi gereken bir besindir.
  
  Çiğ köftenin ilk kez Hz. İbrahim peygamberin annesi tarafından, kıtlık döneminde bulgur ve ceylan etini taşla döverek yaptığına inanılır. Rivayete göre Nemrut'un emri ile hiç bir evin bacasının tütmeyeceği üzerine ateşsiz yemek pişirilmeye başlanır.

• 10

  İçli köfte:

  İçli köfte özel günlerde yapılır, yapımı ise zahmetlidir. Bulgur hamur haline getirilir, içine kıyma, soğan, baharat ve ceviz eklenir, köfte şeklini verdikten sonra haşlanır veya yağda kızartılır. Yanında mutlaka ayran ile servis yapılır.

• 11

  Anadolu’nun eşsiz sofralarına keyifle!

  İçli köfteyi Buzbağ Kırmızı Klasik ile yeniden keşfedebilirsiniz..

• 12

  Dolma:

  Dolma, Türk mutfağında önemli yeri olan bir yemek çeşidi. 537 çeşit patlıcan yemeğinin olduğu Türk mutfağının, hemen her yörede yapılan milli yemeklerinden biridir. Hemen her sebzeden dolma yapılır.. (domates, soğan, yaprak sarma, patlıcan, kabak, gibi)
  Dolmanın tarihi Orta Asya Türkleri'ne kadar uzanır. Hayvancılıkta zamanın teknolojisinin üst seviyesinde olan Türkler, tarım düzenine geçtikten sonra da yiyeceklerini kurutarak saklamışlardır. Yazın bol olan yiyecekler, kışın tüketilmek üzere kurutulmuşlardır.
  Kurutulan yiyeceklerin bir türü de sebzelerdir. Bunlar, özellikle dolma ve sulu yemek yapmak için kurutulmuşlardır.

• 13

  Anadolu’nun eşsiz sofralarına keyifle!

  Zeytinyağlı yaprak sarmayı Buzbağ Elazığ Öküzgözü ile yeniden keşfedebilirsiniz..

• 14

  Erişte:

  Erişte, un, yumurta, yağ ve tuz karışımı olan hamurun, kibrit çöpü ebatlarında kesilmesi sonucu elde edilen bir tür makarnadır. Anadolu'da kışlık yiyecek olarak tüketilir. Çorbasından makarnasına kadar bir çok şekilde tüketilir.

• 15

  Güveçte Fasülye:

  Yanında pilavı, turşusu, soğanı ile birlikte severek yenilen; sucuklu, pastırmalı, etli gibi çeşitlerinin mevcut olduğu, özellikle kış aylarının vazgeçilmezi olan 'kuru fasulye' daha uzun yıllar Türk Sofrası'nın baş tacı olacağına benziyor

• 16

  Anadolu’nun eşsiz sofralarına keyifle!

  Etli kuru fasulyeyi Buzbağ Elazığ Öküzgözü ile yeniden keşfedebilirsiniz..

• 17

  Gözleme börek:

  Anadolu yemekleri denilince ilk akla gelenlerden biri olan gözleme, ince olarak açılmış yufkanın çeşitli içlerle doldurulduktan sonra saç üzerinde pişirilmesi şeklinde hazırlanan bir yiyecektir. Gözleme çok sayıda içler kullanarak hazırlanabilir, peynirli, patatesli, ıspanaklı gibi... Yapılışı oldukça basit olan gözleme günümüzde de birçok otantik yemek yapan mekanlarda servis edilmektedir. Hatta turistler gözlemeye ayrılan bölüm sayesinde yapılışını da görebilmektedirler.

• 18

  Hamurişi- Börekler:

  Türk Mutfağı'nda hamur işi yemeklerin önemi büyüktür. Özellikle 'börek' Türk Mutfağı' nın geleneksel lezzetlerindendir. Osmanlı İmparatorluğu döneminde meşhur olan börek, Balkan Ülkeleri'nde de yaygındır. Böreğin temel maddesi yufkadır. İsteğe göre yufkanın içine peynir, kıyma, ıspanak ya da daha değişik sebzeler konularak hazırlanır. Anadolu'da sacda pişirilen böreklerin tadına doyum olmaz...

• 19

  İskender Kebap:

  İskender Kebap, veya kısaca İskender, Bursa yöresinin meşhur kebap yemeklerinden biridir. 1867 yılında Kayhan Çarşısı'nda başlamıştır. Aslında temel malzemesi Döner olsa da, İskender'i İskender yapan, üstündeki tereyağ, domates sosu, yanındaki yoğurt ve altındaki yağlı pide parçalarıdır. Ayrıca, İskenderin eti herhangi bir dönerin etinden farklıdır.İskender kebabının yapıldığı et Uludağ kekiği ile beslenen koçlardan elde edilir. İskender etinin yağı daha az olur. Kullanılan domates sosu ve yoğurt da kaliteyi çok etkilemektedir. İskender'e sadece döner gözüyle bakmamak gerekir.

• 20

  Katmer:

  Katmer, Türkiye'nin değişik yörelerinde hamurun yaklaşık 2 mm kalınlığında açılıp arasına yağ, haşhaş, tahin ya da antep fıstığı konulup 4-5 kez katlanarak saçta pişirilmesi ile elde edilen hamur işi yiyecektir. Gözlemeden farklıdır. Katmer Güneydoğu Anadolu bölgesinde özellikle Gaziantep ve civarında tatlı olur ve antep fıstığıyla yapılır. Ege Bölgesinde tuzlu bir hamurişidir ve genellikle tahinle yapılır. Uzun yıllar sadece haşhaş ekimine onay verilen Afyon ve Uşak illerinde haşhaş ezmeli katmer yaygınken son yıllarda haşhaş ezmesinin diğer illerde de rahatlıkla elde edilebilmesinden dolayı haşhaş ezmeli katmer bu illerin dışında da sıklıkla görülür. Afyon, Kütahya ve Uşak'ın kendilerine has hamur işlerinden biridir.

• 21

  Anadolu’nun eşsiz sofralarına keyifle!

  Çöp şişi Buzbağ Diyarbakır Boğazkere ile yeniden keşfedebilirsiniz..

• 22

  Kebap:

  Kebap kömürde veya odun fırınında, pişirilerek yenen et yemeklerine verilen isimdir. Bu yemeklerin çoğu ızgara'da pişirilmiş olsa da, tas kebabı gibi sulu yemeklere de kebap denir.

• 23

  Kebap:

  Et olarak çoğunlukla koyun veya dana eti kullanılır. Kebabın Türkiye’de birçok çeşidini bulmak mümkündür.

• 24

  Kebap:

• 25

  Zamana meydan okuyan güzellikler - Anadolu Yemekleri

• 26

  Anadolu’nun eşsiz sofralarına keyifle!

  Adana kebabı Buzbağ Kırmızı Klasik ile yeniden keşfedebilirsiniz..

• 27

  Künefe:

  Künefe, kadayıf ve peynirden yapılan ve sıcak olarak servis edilen, Güneydoğu Anadolu yöresine ait bir tatlı çeşididir. Anavatanı Hatay olan künefe, farklı şekillerde Mersin, Adana, Gaziantep, Kilis, Şanlıurfa ve Mardin'de de yapılır. Künefenin birden fazla çeşidi olmasına rağmen genel yapılış yöntemi aynıdır. İki katman kadayıf arasına tuzsuz bir cins peynir koyularak hafifçe pişirilir ve üzerine çok koyulaşmamış şeker şurubu katılır. Yapılışındaki değişikler başlıca kadayıfın ve peynirin türünden kaynaklanır. Direk tel kadayıf kullanılabildığı gibi, irmikle toklaştırılmış kadayıf da kullanılabilir. Peynir olarak Hatay peyniri, Lor peyniri, Antep peyniri gibi çiğ süte daha yakın, taze peynirler kullanılır. Bu tür peynirlerin hem elde etmesi hem de yıkayıp taze tutması zor olabileceği için kolaylaştırılmış ev tariflerinde dil peynirine de rastlanır. Mersin künefesinden farklı olarak, Hatay künefesi istenilen porsiyon sayısına göre çeşitli büyüklüklerdeki özel tepsilerde kısık ateş üzerinde döndürülerek pişirilir. Daha sonra maharetli bir şekilde ters çevrilerek diğer tarafının da aynı şekilde pişmesi sağlanır. Ateşten alındıktan sonra üzerine şerbeti ve fıstığı eklenip sıcak olarak servis yapılır. Künefe sıcak ya da ılık olarak servis edilir. Bu sıcaklığın geldiği ortamlar ise değişiklik gösterir. Örneğin Mersin'de yapılan künefe büyük tepside pişirilir ve servis için ateşinin üzerinde dönen bir mekanizma bulunan börekçi ocaklarına alınır. Servis zamanında dikdörtgen şekilde kesilip tabaklara alınır. Bu tür künefenin sıcaklığı piştikten sonra sıcak tutulmasından gelir, sıcaktan çok ılığa yakındır. Başka bir hazırlama yöntemi ise kadayıfı ve peyniri önceden küçük yassı sahanlara hazırlayıp, servis zamanında pişirmektir. Bu tür yapılan künefeler önceden az pişirilip şurubu dökülmüş olabilir, veya tümden pişmemiş olarak tutulabilir. Sipariş geldiğinde fırına sürülen çoktan porsiyonlanmış künefe kabıyla beraber servis edilir. Bu tür künefenin sıcaklığı yeni pişmesinden dolayıdır. Pişmiş künefenin üstüne dövülmüş Antep fıstığı, ceviz veya fındık gibi yemişler veya kuru hindistan cevizi ekilebilir. Bu garniler arasında en çok kullanılanı Antep fıstığıdır.

• 28

  Kurutulmuş Patlıcan:

  Türk mutfağındaki sebzeler arasında patlıcan çok özel bir önem taşır. Patlıcan sebze olarak dünyanın birçok ülkesinde yendiği halde çeşitlilik açısından Türk mutfağını dünyanın en çok patlıcan yemeğine sahip mutfak olarak saymak bir abartma sayılamaz. Türk mutfağında patlıcan dolma, kızartma, musakka, pilav, salata ve ızgara dahil sayısız patlıcan yemeği mevcuttur. Gaziantep yöresinin ise kurutulmuş patlıcandan yapılan dolması meşhurdur.

• 29

  Zamana meydan okuyan güzellikler - Anadolu Yemekleri

• 30

  Kurutulmuş Tarhana:

  Tarhana çorbası, sabah kahvaltıları dahil her öğün yenebilir. Kökeni Orta Asya’dan gelen Türklere dayandığı söylense de tarhana kelimesi Farsçadır. Her türlü yiyeceği kurutarak saklamaya çalışmışlar ve yoğurdun saklanması için de Tarhana çorbasını bulmuşlardır. Önemli bölümü yoğurttan oluşan Tarhana çorbası besleyici olduğu kadar kuru toz şeklinde olduğu için uzun süre saklanabilir. Türkiye'de Tarhana çorbasının birçok türünü bulabilirsiniz.

• 31

  Tarhana Çorbası:

  Yörelere göre değişmekle birlikte genellikle şu şekilde yapılır. Yoğurt, nane, un, kırmızı biber, yeşil biber, istenirse soğan iyice kıyılıp parçalanarak karıştırılır. Ovularak hamur haline getirilen harç, bir kap içinde üstü bir bezle örtülerek mayalanması ve kabarması için en az bir hafta bekletilir. Bekleme süresi tarhananın türünü belirler. Görece daha uzun süre mayalanmaya bırakılan tarhana ekşi tarhana olur, daha az bekletilerek kurumaya alınan (işleme sokulan) tarhana tatlı tarhana olur. Mayalanan harç, parçalar halinde bir yörük dokuması ya da bez üzerine dizilir ve açık havada, gölgelik bir yerde kuruması beklenir. Kuruyunca da elle ovulup toz haline getirilerek, bazı yörelerde ise daha büyük parçalar ya da simit halinde kurutularak saklanır.
  
  Türkiye'nin batı bölgelerinde, özellikle Rumeli geleneğinde tarhana çorbası, kese yoğurdu, un, domates, kuru soğan ve mutlaka tarhana otu, tuz, istenildiği kadar acı biber kullanılarak hazırlanır, başkaca katkı malzemesi kullanılmaz.

• 32

  Kuzu Çevirme:

  Et yemeklerine büyük önem veren Anadolu insanının kuzu çevirme geleneği hala birçok yörede sürüyor. Özellikle yağlı güreşlerde ön plana çıkan kuzu çevirme işi rivayetlere göre güreşler kadar eskiymiş. Eskiden pehlivanlar çevirme yemeden güreşe çıkmazlarmış ve bir oturuşta bir kuzuyu tek başlarına yerlermiş.

• 33

  Mantı:

  Orta Asya’dan Anadolu’ya Türkler tarafından getirilen ve oldukça lezzetli bir etli hamur yemeği olan mantı, Türkiye’de Kayseri ile özdeşleşmiştir. Hatta rivayetlere göre Kayseri’de gelin alınırken 1 kaşığa 40 tane mantı sığdırması beklenirmiş. Kayseri dışında birçok ilde de geleneksel olarak yapılan mantının, Farsça ‘men-tu’ (ben-sen) kelimelerinden geldiği söyleniyor.Mantı Kayseri dışında Kırşehir,Adana, Aksaray, Çorum, Konya, Niğde, Sivas, Tokat, Yozgat, Ardahan gibi illerde geleneksel olarak yapılmaktadır

• 34

  Salça:

  Anadolu insanı özellikle yaz aylarında salça yaparak kışa hazırlanır. Kırmızı renkli domates biberinden "biber salçası" yapılır. Biber salçası Anadolu'da çok kullanılmaktadır. Bazı bölgelerde güneşte kızarmış tatlı biberlerden de biber salçası yapılmaktadır

• 35

  Tandır Ekmeği:

  Tandır, ısınmak için kullanılan bir çeşit mangal. Yere çukur kazılarak yapılan özel bir fırına da tandır denir. Eskiden kış soğuk geçen yerlerde alçak dört köşe bir masanın altına bir mangal konur ve bunun üzeri, tamamen örtecek, ateşten zarar görmeyecek şekilde pamuklu bir örtüyle kapatılırdı. Isınmak istiyenler bu örtüyü dizleri üzerine çekerler, ayaklarını mangalın etrafına koyarlardı. Sobaların olmadığı, mangalla ısıtmanın sağlanamadığı yerlerde bu usul çok kullanılırdı. Bazı yerlerde altı ayaklı, altı köşeli veya yuvarlak ağaç masa altına kendine mahsus bir mangala ateş konmak suretiyle de tandır yapılırdı. Bunun üzerine çapraz yorganlar daha üstüne halılar örtülürdü. Ayaklar masaya doğru uzatılarak ısınılırdı. Bu ısınma esnasında güzel fıkralar ve masallar anlatılırdı. Böyle tandır başında anlatılan masal, hikâye vs.lere tandırname denirdi. Yere kazılarak yapılan tandırların derinliği daha ziyade 130-150 cm olur. Çaplarıysa 50-65 cm arasında değişir. Sıkı çamur, saman ve keçi tüyü ile hazırlanan karışımla yapılan tandırlar, güneşte kurutulur. Daha sonra yere kazılan çukura yerleştirilir. Tandırda mangal kömürü, odun gibi yakacaklar kullanılır. Genellikle burada kuzu kızartılır. Tandırda kuzu etini pişirmek için önce et temizlenir. Bir çengele asılarak üzeri iyice kapatılıp, tandır içinde pişmeye bırakılır. Buna tandır kebabı adı verilir.

• 36

  Tantuni:

  Tantuni ve Mersin'e has bir dürüm çeşididir. Türkmenlerden gelme olduğu genel bir kanıdır.Rivayete göre aslen fakir yemeği olan tantuni ucuz olması için bolca akciğer ile karıştırılmış et ve yağdan yapılırdı. Bugün tüketilen tantuni ise iki çeşit etle yapılır. Sadece et içeren dürüme biftek, hem et hem de kuyruk yağı içeren dürüme ise tantuni denir. Bu fark özellikler tantunicilerde öğün ısmarlarken önem kazanmaktadır. Çok küçük kuşbaşı doğranmış et haşlanır. Sac kızdırılarak yağ ve toz biber eklenir. Önceden haşlanmış et bu yağda çevrilir. Pişirme sırasında saca arada bir su eklenir. Amaç, hem sacın sıcaklığını kontrol etmek, hem de tantuninin sarılacağı ekmeği yumuşatmak için buhar sağlamaktır. Pişen et sumaklı ve maydonozlu soğan piyazı, domates ve çeşitli baharatlar ile ekmek arası ya da dürüm yapılır. Genelde kullanılan çeşitler somun, açık ekmek ve lavaştır. Limon ve acı biber turşusu ile servis edilir. Tantuni ustadan ustaya çok değişiklik gösterir. Tantuniye eklenen baharatlar ve otlar, malzemenin dürüm ya da somun içindeki katmanlaması, buhar ve yağ oranı, pişme süresi, saca toz biber yanında katılan diğer malzemeler bu değişikliklerden sadece birkaçıdır.

• 37

  Testi Kebabı:

  Testi kebabı İç Anadolu Yozgat yöresine ait bir et yemeğidir. Bir özelliği de, resmi davetlerde testiyi kıracak olan kişinin kırmadan önce, yapacağı bir işe dair bir söz vermesinin gelenek haline gelmiş olmasıdır.

• 38

  Tokat Patlıcan Kebabı:

  Tokat kebabı, taze kuzu eti, kuyruk yağı, patlıcan, domates, yeşil biber, patates, soğan, sarımsak ve özel pişirilmiş kebap pidesi kullanılarak yapılan Tokat yöresine ait bir yemektir. Özel kebap ocaklarında yapılır.İki Fırın Arasında Yapımına Başlanır. Küçük parçalar halinde kesilen etler baharat, biber ve soğanla terbiye edildikten sonra hafif yağlanmış şişlere takılmak üzere bekletilir. Şişlerin en başına bir parça kuyruk yağı takılır ve sebzelerin düşmemesi için patlıcanın sap kısmı da şişin ucuna takılır. Şiş üzerine bir et bir patlıcan ve sebze aralarına bir parça ince kesilmiş patates dizilir. Patlıcanların kabuğu alınmaz yarıdan kesilmiş ve uzun selvi doğranmış patlıcanlar önceden hafifçe tuzlanmalıdır. Bir şişe de sarımsaklar müstakil olarak takılır.Kebap ocağının ortasında bulunan yatay demire şişler asılır. Fırının iki tarafında bulunan yatay bölümde yanan odunların ateşi ile pişmeye bırakılır. Fırının alt kısmında bulunan şaç tepsiye damlayan yağlar toplanır. Özel pişirilmiş pideler bir tepsiye yayılır. Pişen etler ve sebzeler bunun üzerine sıyrılır. Tepsinin ortasına pişen domatesler konulur. Üzerine toplanan yağlardan gezdirilerek servise alınır. Eski ustaların tabiriyle Tokat Kebabı sadece ısıyla değil ışıkla pişen bir kebaptır.

• 39

  Türk Kahvesi:

  1517 yılında Yemen Valisi Özdemir Paşa, lezzetine hayran kaldığı kahveyi İstanbul'a getirdi. Türkler tarafından bulunan yepyeni hazırlama metodu sayesinde kahve, güğüm ve cezvelerde pişirilerek Türk Kahvesi adını aldı. İlk olarak Tahtakale' de açılan ve tüm şehre hızla yayılan kahvehaneler sayesinde halk kahveyle tanıştı. Günün her saati kitap ve güzel yazıların okunduğu, satranç ve tavlanın oynandığı, şiir ve edebiyat sohbetlerinin yapıldığı kahvehaneler ve kahve kültürü dönemin sosyal hayatına damgasını vurdu. Saray mutfağında ve evlerde yerini alan kahve, çok miktarda tüketilmeye başlandı. Çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulduktan sonra dibeklerde dövülerek cezvelerde pişirilmek suretiyle içiliyor ve en itibarlı dostlara büyük bir özenle ikram ediliyordu. Kısa sürede, gerek İstanbul'a yolu düşen tüccarlar ve seyyahlar gerekse Osmanlı elçileri sayesinde Türk Kahvesinin lezzeti ve ünü önce Avrupa'yı oradan da tüm dünyayı sardı.

• 40

  Zamana meydan okuyan güzellikler - Anadolu Yemekleri

• 41

  Baharat:

  1660 yılında Turhan Sultan tarafından yaptırılan Mısır Çarşısı, İstanbul’un en eski kapalı çarşılarındandır. Çarşının Mısır Çarşısı olarak anılmasının nedeni ise Kahire’den alınan vergilerle yapılmasıdır. Mısır Çarşısı, aktarları, çeşit çeşit baharatları ile meşhurdur. Turistlerin en uğrak yeri olan Mısır Çarşısı’nın içine girdiğinizde keskin baharat kokuları etrafınızı sarar. Eskiden her türlü ilacın da satıldığı çarşıda, günümüzde kuyumcu ve hediyelik eşya dükkanları da bulunur.

• 42

  Safran:

  Safran; susam büyüklüğünde sarı bir bitkidir. Yemen’de yetişir. Ziraatı yapılır, bahçelerde değil arazide yetiştirilir. Bir defa ekildiğinde 1015 sene kadar kendiliğinden biter, çiçek açar tohum meyda¬na getirir. Kuruyup olgunlaştığı zaman, başak kısmı açıldığında içinden tohumları dökülür. İşte bu to¬humlardan safran yağı elde edilir. Sarı, siyah ve kırmızı cinsleri vardır. En iyisi kırmızı olan ve ele yumuşak geleni, posası az olanıdır. Siyah cinsine Habeşî denir, tane bakımından en büyük olanı da budur. Hekimlikte, boyacılıkta ve esans yapımında kullanılır.

• 43

  Karanfil:

  15-20 metre yüksekliğinde, kışın yaprak dökmeyen bir ağaç olan karanfil ağacının çiçeği ve tomurcukları kurutularak hoş kokulu bir baharat olan karanfil baharatı elde edilir. Ayrıca, çiçeklerinden karanfil yağı çıkarılır. Mersingillerden yaz ve kış yeşil olan bir bitkinin kurutulmuş çiçek tomurcuklarıdır.Tomurcuklar yeşilden kırmızıya dönünce toplanır ve kurutulur.Kurutulunca renk kahverengi olur.Doğu Hint adalarında yaygın olarak yetişir.Taze veya öğütülerek toz halde kullanılır.

• 44

  Biberiye:

  Genellikle deniz kenarında yetişen, hoş bir mavi çiçeklere sahip olan bir bitkidir En güzel özelliği saplarından doğaya saldığı mis gibi kokusudur. Eski Romalılar biberiyeyi tütsü olarak kullanırlarmış. Hatta defin törenlerinde, tabutun üzerine biberiye dalları koyarlarmış. Belki de güzel kokusunun tüm kötü ruhları uzaklaştırması içindir. Tütsümsü aromasıyla yemeklere farklı bir lezzet katar. Özellikle et,balık veya kümes hayvanları ile yapılan yemeklerde mükemmel bir tat bırakır damağınızda. Sadece tek başına kullanmak zorunda değilsiniz, biberiye bir çok baharatın aksine diğer tatlarla bir arada kullanıldığında çok güzel uyum sağlar.

• 45

  Zencefil:

  Zencefil bitkisi Güneydoğu Asya’dan gelen bir bitkidir ve şimdi Jamaika ve diğer tropikal alanlarda da ekilmektedir. Zencefil kökü mutfakla ilgili olarak ve tıbbi amaçlı kullanılır. Uzakdoğu mutfak kültürünün en popüler baharatlarından biridir. Zencefil doğal bir bitkidir ve kokusu ve keskin lezzeti ile dünya çapında tanınmıştır. Çinli bitkibilimciler tarafından 2,500 yıldan fazla süredir yemek lezzetlendirici olarak ve aynı zamanda ilaç olarak kullanılmıştır. Tropik ülkelerde kültürü yapılmaktadır.

• 46

  Kişniş:

  Kökeni güneybatı Asya ve Afrikadır. Kuzey Amerikada Çin maydanozu manasına gelen Chinese parsley olarak tanınır. Akdeniz ülkeleri, Ortadoğu, Güney Asya, Latin Amerika, Afrika ve Çin mutfağında önemli yer tutar. Kuru tohumları ve taze yaprakları kişnişin en fazla kullanılan yerleridir. Taze olarak tüketilse de daha çok kurutulmuş hali tercih edilir. Tohumu andıran meyveleri çiğnendiği zaman limonumsu ekşilikte bir tad verir. Meyvelerinin kurutulması veya öğütülmesiyle baharatı elde edilir. Kişnişteki uçucu yağ oranı %0.2 ve %1.5 arasında değişkenlik gösterir. Uçucu yağın yaklaşık olarak %60 nı D-Linalool maddesi oluşturur. Taze yaprakları salatalarda kullanılır.

• 47

  Tarçın:

  Defnegillerden bir ağacın kabuklarının soyularak boş rulo şeklinde kurutulmasıyla tarçın elde edilir.Güney Asya,Orta Amerika,Brezilya’da yetişir.Çubuk veya toz halinde kullanılır. Tarçın yurdumuzda genellikle sütlü veya hamur tatlılarında,şekerlemelerde,pasta ve bisküvilerde,pudinglerde,bozo ve salep,şeytan kahvesi gibi içeceklerde,tatlı ekmeklerde kullanılmakla birlikte kaynatılarak çay olarakta içilmektedir.

• 48

  Bağcılık:

  İklim üzümün olgunlaşmasında önemli bir faktördür. Diğer meyvelerde olduğu gibi, üzümün de olgunlaşması için yeterince güneş ışığı almış olması önemlidir. Eğer üzüm yeterince güneş ışığı alırsa olgunlaşır, yani şeker miktarı artar; eğer yeteri kadar güneş ışığı almazsa, yeşil ve sert kalır, asitli ve ekşi bir tada sahip olur. Aşırı güneş, üzümün asidinin düşük ve elde edilen şarabın yavan ve dengeden yoksun olmasına sebep olur. Güneş ışığı çok az olursa, şarabın tadı yoğun olmaktan uzak ve bir o kadar asitliolur.
  
  Bir şarabın ne kadar iyi olacağı, yağmur, güneş ışığı ve sıcaklık arasındaki dengeye bağlıdır. Bu nedenle iklim tiplerinin şarabın tadı, aromaları ve asiditesi gibi özellikleri üzerinde önemli bir etkisi vardır.

• 49

  Bağcılıkta Toprak:

  Yapraklar tarafından üretilen şekerler, üzüme tatlılığını vermekle kalmaz; aynı zamanda tüm asmanın temel direğini oluşturur. Bir bakıma, neredeyse tüm bitki, havadaki karbondioksitten ve köklerden gelen sudan oluşur. Ancak, bitkinin dengeli bir mineral kaynağına da ihtiyacı vardır. Bunlar topraktan gelir. Asmalar çok dayanıklıdır ve çok çeşitli topraklarda yetişebilir. Genelde, yeterli mineraller bulunması kaydıyla, daha güçsüz topraklar daha kaliteli üzümler yapar.

• 50

  Şarap:

  Şarap elde edilen üzümün (Vitis vinifera) şaraba etki eden dört kısmı vardır; kabuk, sap, çekirdek ve şıra. Üzümün kabuğu şaraba renk, aroma ve tanen (şaraba belli bir burukluk veren, aynı zamanda şarabın dayanıklılığını da arttıran maddeler) olarak yansır. Çekirdeklerde bulunan acı yağların şarabı olumsuz etkilemesi istenmediğinden, özellikle üzümlerin ezilmesi sırasında çekirdeklerin kırılmamasına özen gösterilir. Şıra (üzüm suyu) ise içerdiği şeker, meyve asitleri ve su miktarı ile şarabın temel maddeleridir. Şıranın yaklaşık %70-85 kadarı sudur.

• 51

  Bağ Bozumu:

  Hasat üzümler olgunlaştığı zaman başlar. Ülkemizde Ağustos- Eylül-Ekim aylarında gerçekleşir. Daha düz arazilerdeki büyük bağlarda, hasat genelde üzümleri gövdeden ayıran makinelerle yapılır. Üzüm salkımının tamamının gerektiği durumlarda, üzümler elle toplanmalıdır. Erişimi zor olan dik alanlarda, ve makinelerin de kullanılabileceği ama işgücünün ucuz olduğu bölgelerde elle toplama yapılmalıdır. En iyi kalite şaraplar, makine veya elle toplanmış olabilir.

• 52

  Anadolu’da şarabın tarihçesi:

  Şarap 5000 yıla varan geçmişiyle, birayla birlikte insanlık tarihinin en eski iki içkisinden biridir. İlk şarabın Gürcistan, Türkiye’nin doğusu ve İran’ın Zagros Dağı arasındaki üçgeni içine alan bölgede üretilmiş olduğuna dair arkeolojik bulgular mevcuttur.
  
  Bu ilk aşamalardan sonra, şarabın önemli bir kültür fenomeni haline gelmesi Hitit ve Antik Yunan uygarlıkları döneminde olmuştur. Mısırlılar şarap testileri üstüne şarabın bağını, rekoltesini ve üreticisini yazmış, Babilliler ise şarap ticaretini düzenleyen yasalar çıkarmışlardır. Antik Yunan uygarlığından Roma’ya ve oradan da Hıristiyan kültürüne geçiş süreci ise şarabın günlük hayatın vazgeçilmez parçalarından biri olmasının yolunu açmıştır. Bütün bu dönemin Anadolu toprakları ve civarında gelişmiş olması ise bir başka dikkat çekici ayrıntıdır.

• 53

  Öküzgözü

  İri taneli, koyu renkli ve etli bir üzüm olan öküzgözü, tanen miktarı orta düzeyde, orta gövdeli, yüksek asitli, dengeli şaraplar verir. Türk şarapçılığında bir klasik olan Boğazkere-Öküzgözü kupajında kullanıldığı gibi, tek başına da şarap üretimine uygundur. Bu şaraplar, olgun kiraz, vişne ve karadut aromalarına sahiptir. Öküzgözü hem sofralık olarak da değerlendirilebilen bir üzüm olmakla birlikte, pekmez, kurutma, pestil ve benzeri.

• 54

  Elazığ

  Öküzgözü üzümü başta Elazığ olmak üzere Malatya ve Tunceli’de yetiştirilmektedir. Bu bölgenin kurak iklimi, yaklaşık 1000m yükseklikteki konumunun ve baraj gölünün etkisi ile mikroklimal bir özellik göstererek Öküzgözü üzümü için çok uygun bir ortam oluşturmaktadır.

• 55

  Boğazkere:

  Boğazkere, güçlü ve karakterli bir yapısı olan, küçük taneli, koyu renkli ve kalın kabuklu bir üzüm türdür. Boğazkere'den elde edilen şaraplar yüksek miktarda tanen içeren, oldukça gövdeli bir karaktere sahiptir. Bu güçlü yapısı ile fıçılarda dinlendirilerek yıllandırılabilir şaraplar üretmek için uygun bir üzümdür. Kiraz, vişne, karadut gibi meyve aromalarıyla birlikte baharat tonları da sıkça görülür. Öküzgözü blendlerinde karşımıza çıkmakla birlikte monosepaj şaraplar da sunmaktadır. Kalın kabuklu yapısı nedeni ile buruk bir tada sahip olduğundan sofralık tüketilmesi zordur.

• 56

  Diyarbakır:

  Boğazkere üzümünün kökeni Diyarbakır ve civarıdır. Bu bölgenin kurak iklimine oldukça uyum gösterir; çakıllı, bazen kalkerli ve killi, kırmızı topraklarda yetişir.

• 57

  Emir:

  Emir ince uzun taneli ve etli bir üzümdür. Asiditesi yüksek, mineral ve sarı meyve aromalarına sahip sek şarapları ile dikkat çeker. Narince ve diğer beyaz üzümlerle kupajı yapıldığı gibi, tek başına da işlenebilmektedir. Ayrıca köpüren şarap yapınında da sıkça kullanılan bir üzüm çeşididir.

• 58

  Kapadokya:

  Emir üzümü Kapadokya yöresinde yetiştirilmektedir. Kapadokya mineralli, volkanik toprak yapısı ve kurak iklimi ile bu üzüm için en uygun ortamı sunmaktadır.

• 59

  Narince:

  En değerli yerli beyaz üzümlerden olan Narince hem sek hem de dömi-sek şarap yapımında kullanılır. Oldukça hassas, bakımı özen isteyen bir üzümdür. Altın sarısı renkte, gövdeli ve fıçıda dinlendirilmeye uygun şaraplar verir. Narenciye aromaları en belirgin özelliğidir. 
  
  Tokat:
  Narince üzümü Tokat yöresinde yetişmektedir. Yağmurlu ve kuzeyi dağlarla çevrili olan Karadeniz Bölgesi’nin bu yöresi, Yeşilırmak’ın etkisi ile Narince üzümünün yetişmesi için uygun mikroklimal bir iklim yapısına sahiptir.
  
  Tokat ‘ın Narince üzümünün asma yaprağı, dolmalık olarak da yörenin eşsiz bir lezzeti olarak çok değerlidir.