Yeni mutfak sanatı: Nota nota pişirmek

Füzyon mu, moleküler mi, nouvelle cuisine mi, slow food mu? Gastronomide gelecek tartışması yeni bir boyuta taşındı. Moleküler gastronominin yaratıcısı, aralarında dünyaca ünlü 3 Michelin yıldızlı şeflerin olduğu pek çok şefin şöhretini borçlu olduğu Hervé This, 'nota nota pişirmek' adı verilen kendi yarattığı yeni akımı tanıttı. Geleceğin mutfağını Cengizhan Kocahan yazdı.

• 1

  Füzyon mu, moleküler mi, nouvelle cuisine mi, slow food mu? Gastronomide gelecek tartışması yeni bir boyuta taşındı.

  Moleküler gastronominin yaratıcısı, aralarında dünyaca ünlü 3 Michelin yıldızlı şeflerin olduğu pek çok şefin şöhretini borçlu olduğu Hervé This, 'nota nota pişirmek' adı verilen kendi yarattığı yeni akımı tanıttı. 

• 2

  Özyeğin Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nün davetlisi olarak İstanbul'a gelen  Prof. Dr. Hervé This, moleküler gastronomi olarak tanımlanan bilimsel disiplinin üniversitelerde giderek yayıldığını dile getirdi.

• 3

  Dünyada her geçen gün daha fazla laboratuvar ve ekibin, kimya, fizik ve biyolojiden yararlanarak mutfak olgusunun farklı mekanizmalarında keşif yolculuğuna çıktığını belirten Hervé This, "Kimya laboratuvarlarındaki modern araçların mutfaklarda kullanılmasıyla ortaya çıkan moleküler pişirme adlı yepyeni bir teknik, dünyayı kasıp kavurdu. Sifonlar, düşük derecede pişirme, döner buharlaştırıcılar ve ultrasonik sondalar sayesinde moleküler gastronomi ortaya çıktı.  1994'ten beri ise moleküler gastronominin yeni bir uygulama şekli olarak, dünyanın her yanında yepyeni bir fikir filizleniyor: 'Nota nota pişirme.'  Bu büyük bir devrim.  Nota nota pişirme saf bileşiklerden yeni bir  yemek ortaya çıkarmaktır.  Bu teknik akla hayale gelmeyen sonuçlar doğurabilir. Çünkü kıvamdan renge, tattan kokuya, besin içeriğinden toksikliğe kadar yemeğin her unsuru şefin kontrolü altındadır" şeklinde konuştu.

• 4

  This'in yeni yaklaşımında pek çok yiyecek, tozlar ve karışımlar haline getirilerek çeşitli kimyasal işlemler ve müzik ve notalarla  farklı bir beste yaparcasına işleyerek yepyeni lezzetlerin doğmasına neden oluyor.  Şefler yaptıkları yemek üstünde, dış etmenlerin etkisini en aza indirerek tam hakimiyet kuruyor. Ancak geleneksel metotları tercih eden şefler, bu yolla yemeğin orijinalliğini, ruhunu  kaybedeceği ve geleneksel mutfakların sona ereceği konusunda endişeli. Yeni yöntemin en büyük avantajı gıdaların tarladan sofraya yolculuğu sırasında uğradığı kayıpları sıfıra indirmesi ve enerji tasarrufu. Bu da birçok bilim insanının şimdiden takdirini kazanması için yeterli oldu.

• 5

  Özyeğin Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu Müdürü Mehmet Teoman Alemdar, This'in destekçilerinden.  Alemdar, "Prof. Hervé This'in bu yaklaşımı, hızla büyüyen dünya nüfusu, artan gıda ihtiyacı ve büyüyen israf ve atıklara bir çözüm önerisi olabilir. Bu bizleri heyecanlandırdı ve ümitlendirdi" değerlendirmesinde bulundu.

• 6

  Fransız Bilim Akademisi Yemek Bilimi ve Kültürü Bölümü Direktörü Prof. Hervé This, gastronomiye getirdiği yenilikçi yaklaşımlar ve kimyasal bileşenleri kullandığı yeni nesil yemek pişirme yöntemleriyle tanınıyor. İmzasını taşıyan kitaplar ve uygulamalarıyla uluslararası çapta pek çok şefe ilham kaynağı olan Hervé This, moleküler gastronominin de isim babası.

• 7